[週末パン屋]干しぶどうと全粒粉のパン

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［干しぶどうと全粒粉のパン］

長野県諏訪市・霧が峰高原へ日帰り
旅行へ出掛けた両親のお土産[国産
干しぶどう]を使いました。オイル漬け
にしていないので、ぶどうそのものの
甘さ・風味があって、湯で油分を落と
す必要もないので、パン生地に余分
な水分が加わらず、便利。

＜Ingredients＞

（粉700g分／山型食パン1.5斤×2本）

＜Directions＞

1　＜粉類を混ぜる＞

・強力粉・全粒粉をボールにふるい入れる。

・粉中央に大きめの穴をあけ（砂糖の穴）砂糖とイーストを入れる。砂糖の穴から離してもうひとつ穴を
あけ（塩の穴）、塩を入れる。

2　＜水分を加える＞

・砂糖の穴/塩の穴それぞれをめがけて水半量を注ぎ、砂糖とイーストと粉、塩を粉を別々になじませ
てから、全体を混ぜる。

・ボロボロの状態になったら、残りの水を加え、さらに手でこね合わせる。

3　＜干しぶどうとバターを加える＞

・全体がまとまったら、干しぶどう（オイル漬けになっているものは、ぬるま湯で油分をおとし、水気を
拭いてから）室温に戻したバターを加える。生地にバターをすりこむようにこね合わせる。

4　＜捏ねる＞

・引っ張ってはたたく、この作業を「200回！」根気よく続ける。

5　＜捏ね完了チェック＞

・パン生地を両手で引き伸ばすと、切れずに薄～く伸びるようならこね完了。

・パン生地内部の温度は30度前後（四季の温度帯によって、水温を調整）。

6　＜一次発酵＞

・生地が乾かないように、フタ付タッパーなどに入れ、30度で50分発酵させる

・この発酵時間は、「フィンガーテスト」により確認調節いようなら発酵完了。

*戻ったら発酵不足

*おへその周りに気泡ができたら、発酵し過ぎ…

7　＜ガス抜き＞

・生地をつぶさないように、台に出し、中心から外に向けて、優しく手で押し、ガス抜きをする。

8　＜分割、ベンチタイム＞

・スケッパーを使って分割。1つあたり220グラム。

・表面を整え、固く絞った濡れ布巾をかぶせ、15分休ませる。

9　＜成型、型入れ＞

・打ち粉（強力粉）した台で、麺棒を使って縦長に伸ばす。

・伸ばした生地を、両端を引っ張って三つ折にし、端から隙間ができないようにしっかりと巻き、綴じ目
を指でつまんでしっかりと閉じる。

・綴じ目を下にして、パン型に並べて入れる（1.5斤型で生地3つ）。

10　＜最終発酵＞

・生地が乾かないように、固く絞った濡れ布巾をかぶせ、30分発酵させる。

・生地の頭が型の上端から2センチくらいの高さまで膨らんだら、発酵完了。

・食パン型の蓋をする。

11　＜焼き上げ＞

・オーブンは190度に予熱

・180度に落として35分焼く。

※甘味があるので、比較的焦げやすいので、比較的低めの温度（180度）で時間をかけて焼きます。