[我流スローフード]Vol.3　干し野菜を作る

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［Vol.3］干し野菜を作る
≪じゃが芋、人参、茄子、≫
*大根（2003/08/11加筆）

干し野菜との出会いは、料理研究家・
有元葉子さんの著書『干し野菜のす
すめ』（文化出版局）。この本では、干
し野菜の魅力、18種類の干し野菜の
作り方とレシピ、市販の干し野菜の使
い方が紹介されており、大根やきのこ
類だけではなく、トマト、茄子、きゅうり
など、色んな野菜を干すという新しくも
楽しい提案をされています。野菜を干
すことで、余分な水分が抜けるため、
独特の風味と歯ざわりが生まれ、生
野菜よりも調理が簡単になります。野
菜にかぎらず干した食べもの（レーズ
ンやいちじくなどのフルーツ、アジや
秋刀魚などの魚介）は、生食よりも栄
養価が富んでいると言いますし、干物
はいいこといっぱい。ここでは、じゃが
芋・人参・茄子の干し方、それぞれの
干し野菜を使ったレシピを紹介。
※注記）干し方・レシピは、上記の有
元葉子さんの著作を参考にしていま
す。関連する日記はこちら[Today's 3
-Things 2003/08/04]。

＜Ingredients＞

■じゃが芋（2個）

[干しじゃが芋のローズマリーオーブン焼]

・干しじゃが芋

・ローズマリー

・塩・胡椒

・オリーブオリル

■人参（1本）

[干し人参ときゅうりのごま酢和え]

・干し人参

・きゅうり

・甘酢（米酢、砂糖、昆布出汁、塩）

・白胡麻

■茄子（2本）

[干し茄子の辛子醤油]

・干し茄子

・練り辛子

・白ごま

・めんつゆ

＜じゃが芋を干す　Directions＞

1	2	3

1　＜下ごしらえ＞

・じゃが芋は皮をむき、大きさを揃えて、大きめの乱切りにし、15分に水にさらし、デンプン・灰汁を抜
く。

・水気を切り、「盆ざる」などに並べ、天日のあたるところに置く。

2　＜日向で3時間＞

・日向で3時間干す。

・間で上下をひっくり返す。

・灰汁のせいで、黒ずんでしまいますが、これも干し野菜の味。

3　＜干しじゃが芋のローズマリートースト＞

・干しじゃが芋はさっと水洗いする。

・耐熱皿にいれ、塩・胡椒、乾燥ローズマリーをふりかけ、オリーブ油を全体にかける。

・トースターで20分～焼く。じゃが芋にスッと串などが通れば完成。

＜人参を干す　Directions＞

1	2	3

1　＜下ごしらえ＞

・人参は皮をむき、太めの千切りにする。

・水気を切り、「盆ざる」などに並べ、天日のあたるところに置く。

2　＜日向で2時間＞

・日向で2時間干す。

・間で上下をひっくり返す。

・水分が抜けて縮まります。色はやや薄くなりますが、水洗いするともっと鮮やかな人参色に。

3　＜干し人参ときゅうりのごま酢＞

・干し人参はさっと水洗いする。

・小口切りにし、塩もみしたきゅうりと合わせ、白ごま・甘酢で和える。

＜茄子を干す　Directions＞

1	2	3

1　＜下ごしらえ＞

・茄子は厚さ5ミリの半月切りにし、5分に水にさらし、灰汁を抜く。

・水気を切り、「盆ざる」などに並べ、天日のあたるところに置く。

2　＜日向で3時間＞

・日向で3時間干す。

・間で上下をひっくり返す。

・茄子の色、紫に深みが増します。

3　＜干し茄子の辛子醤油＞

・干し茄子はさっと水洗いする。

・煎りごまを半摺りにし、練り辛子・めんつゆを合わせた和え衣で和える。

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＜Ingredients＞

■大根（1/3本）

[干し大根のピリリ中華風漬物]

　　　◎漬け汁

・豆板醤

・醤油

・黒酢

・ごま油

・砂糖

＜大根を干す　Directions＞

1	2	3

1　＜下ごしらえ＞

・大根は皮のまま、長さ5センチ/1センチ角の拍子切り。

・盆ざるなどに重ならないように並べ、天日のあたるところに置く。

2　＜日向で4時間＞

・日向で4時間を目安に干す。

・間で上下をひっくり返す。

・触感がしなしなになります。

3　＜干し大根のピリリ中華風漬物＞

・干し大根はさっと水洗いする。

・「漬け汁」の調味料を全部合わせ、大根漬ける。

・冷蔵庫で1時間寝かせ、時々かき混ぜながら、味を染みこませる。

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