 甘海老と蟹のジュレ寄せ・二種野菜のピュレ添え |
| 甘海老が特価だったり、ブラックタイガーがバラ売りしていたり、買い求めやすい時ってありますよね。
甘海老の殻を軽く炒めて、玉葱、人参、にんにくと共に水と白ワインで３０分くらい煮て漉したジュを用意して
冷やし固めました。セルクルは直径９センチ。キリキリに冷やした白ワインと共にどうぞ。
 一人分の材料
セルクルの中身
殻をむいた甘海老（刺身用） … ２０尾
蟹の身（茹でたもの） … ７０ｇ
甘海老のジュ … １５０ｃｃ
塩 … 適量
ゼラチン … ５ｇ
ピュレ
ミニアスパラガス … ３本
クレソン … １束
甘海老のジュ … 大匙２
生クリーム … 大匙１
飾り
ブラックタイガー … １尾
 作り方
【1】 セルクルの中身を作る。
ゼラチンは水適量でふやかしてからレンジで１０秒程温めて溶かし、甘海老のジュ、塩とよく混ぜ合わせておく。
【2】 セルクル型の底をラップで覆い、蟹、２のジュレ液、甘海老、２のジュレ液、の順に二度繰り返して上部にもラップをして冷蔵庫で３時間冷やす。＊ジュレ液は少し残しておく。
【3】 飾りを作る。
ブラックタイガーは熱湯で茹でて縦半分に切り、背ワタを取り除く。小さいお皿に並べて２で残しておいたジュレ液を塗って冷蔵庫で３時間冷やす。
【4】 ピュレを作る。
取り置いておくものとして、クレソン少量は水に放ち、アスパラガス１本は茹でて縦に切る。残りのクレソン＆アスパラガスは茹でて水気を切り、甘海老のジュ、生クリームと共にマルチハンドミキサーでピュレ状にする。
【5】 盛り付ける。
お皿の中央からやや右部分にラップを解いたセルクルを置き、熱湯に浸したキッチンペーパーで数秒くるんで型抜きする。上部にブラックタイガーを丸く乗せて水に放っておいたクレソンを飾る。縦に切ったアスパラガスを沿わせ、ピュレを添える。
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