 穴子のムニエール・たっぷりのトマトピュレ |
| 開いた状態で売っている穴子って手軽に利用できて助かります。頭は捨てるのが可哀相
なので、片栗粉を隅々まではたいて、じっくり時間をかけて揚げました。最初はサラサラのトマトのソースに
しようと思っていたのですが、穴子にはこれくらい濃度があるピュレ状態の方が合ってるかな？とトマト多目で
フュメ・ド・ポワソンは煮詰めました。
 二人分の材料
穴子（開いたもの） … ２匹
小麦粉 … 適量
水煮缶のトマト … １つ
フュメ・ド・ポワソン … ２００ｃｃ
塩 … 適量
片栗粉 … 適量
バター … ひとかけら
赤ワイン … １００ｃｃ
＊玉葱 … ４分の１つ
＊人参 … ４分の１本
 作り方
【1】 穴子は串をうち、背の部分に熱湯をかけ、包丁の背でぬめりをこそげ落とす。頭は切り落とす。串を抜いて
おく。
【2】 ＊をみじん切りにして弱火のフライパンで油でじっくり炒め、少し強火にしたところに赤ワインを
入れてアルコールを一気に飛ばす。フュメ・ド・ポワソンを加えて弱火で煮る。
【3】 ２の手順の間に穴子の頭に片栗粉を塗し、油で弱火でゆっくり揚げる。
【4】 １の穴子に塩をふり、小麦粉を薄く塗して背面からたっぷりめの油でフライパンで焼く。同時に
２を半量に煮詰めてトマトを潰しながら加え、軽く煮て馴染ませた後、マルチハンドミキサーで
ピュレ状にして取り置く。
【5】 ３と４の穴子をペーパータオルにおいて油を切る。素早く穴子を焼いた後のフライパンの余分な油を捨て、
ピュレを加えてバターで風味付けし、塩で味を調える。
【6】 皿にピュレを敷き、穴子をのせる。写真はその他海老のムニエール、アンディーブの白ワイン蒸し、
九条葱を添えた。
＊油は全て分量外。
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