 とうもろこしと男爵の冷製スープ |
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素朴で単調なスープも美味しいのだけれど、今まで訪れたレストランからアイデアを頂いて一皿で
色々な風が溢れるスープにしてみました。スープにニョッキが組まされているのはマルセイユ・グルモンドや嘗てのフィリップ・オブロンに
影響を受けて。ゼラチンで固めたフォンを浮かせるのはグーテで感動したから、だけど、グーテの柔らかい
洗練は
私には無理だったから逆にコリコリくらいの食感でアクセントにしてみました。
 ４人分の材料
男爵 … ２個
とうもろこし … １本
玉葱 … １個
セロリ … １本
オイル … 少々
牛乳 … ４００ｃｃ
生クリーム … ７０ｃｃ
フォン・ド・ヴォライユ … １００ｃｃ
ゼラチン … ３グラム
じゃがいものニョッキ … １２個（戻る時はブラウザの「戻る」でお願いします）
塩 … 少々
 作り方
【1】 ゼラチンに水少々を加えてふやかせ、レンジで温めてフォンに加えてよく混ぜる。冷蔵庫でしっかり固まる
まで３，４時間冷やす。
【2】 じゃがいものニョッキを茹でる直前の段階まで作っておく。余りは冷凍庫へ。
【3】 とうもろこしは茹でて包丁で身をこそげ取り、荒みじん切りにした男爵、玉葱、セロリと共に鍋に入れ、
ひたひたの水を加えて弱火で１時間ほど煮込む。
【4】 マルチハンドミキサーで３を潰し、裏ごしして、牛乳を加えて火にかける。生クリームと塩で味を
調整して仕上げ、荒熱を取って冷蔵庫でしっかり冷やす。
【5】 湯を沸かして２を茹で、その間に皿に４を注ぎ、１をフォークで潰して中央に盛る。茹で上がった
ニョッキを配置し、その上から好みで荒挽き黒胡椒を。好みでイタリアンパセリとディルをあしらう。
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