 鴨のポワレ・セップとシャンピニョンデュクセルと共に |
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私の中では鴨というとさらっと軽かったり果実を効かせてあったりというソースが多かったのですが、
鴨の皮目に切り込みを入れて厚くスライスし、茸の香り豊かな濃厚ソースと合わせてみました。
ちょっとお知り合いになったフランス料理界の方に伺ったところによると鴨を薄切りにしてお皿に乗せる
スタイルはコスト上とのこと。塊、というわけにはいきませんが、少し豪華気分。
 二人分の材料
鴨のロース … ２００ｇ
塩 … 小匙半分くらい
グリーンペッパー … 少々
セップとシャンピニョンデュクセル
乾燥セップ … ４つ
エシャロット … １つ
玉葱 … 半個
マッシュルーム … ６個
ソース
フォン・ド・ヴォライユ … ２５０ｃｃ
塩 … 適量
コーンスターチ … 小匙半分
水 … 大匙１
バター … 小匙１
生クリーム … 大匙１弱
 作り方
【1】 鴨の下準備。皮目に５ミリ幅で斜めに切り込みを入れる。塩、グリーンペッパーを身側に振っておく。
【2】 セップとシャンピニョン・デュクセルを作る。セップはヒタヒタの水で戻してみじん切り（水は捨てない）。他の材料もそれぞれみじん切り。玉葱、エシャロット、マッシュルーム、セップの順にオイル（分量外）で弱火でじっくり炒めて水分を飛ばす。。
【3】 ２とは別のフライパンに多目のオリーブオイルを熱して鴨の皮目を弱火でじっくり焼く。その間中焼き汁をスプーンで身に回しかける。全体がぷっくりして指で押して弾力が出たら身側をさっと焙る程度に焼いて取り出し、アルミホイルにきっちり包む。。
【4】 ソースを作る。３のフライパンの余計な油を捨て、フォン・ド・ヴォライユを注ぎ、半分くらいになるまで煮詰める。２とセップの戻し汁を入れ、バターを足し、塩で調味して水溶きコーンスターチでとろみをつける。生クリームを仕上げに。
【5】 盛り付ける。皿に４のソースを敷き、３の鴨の隅をそれぞれ切り、あとは幅１．５センチにスライスする。皿中央に隅の部分を乗せ、その高さを利用してスライス部分を扇型に盛る。写真はその他南瓜のパプリカ風味、マッシュルームのソテ、ディルを添えた。
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