 マグレ鴨とトマトの冷製コンポジション |
| フランスのお肉はインターネットでお取り寄せしているのですが、大好きなマグレ鴨は大きくて解凍した後
少し悩んでしまいます。テリーヌなどにしてしまうのも好きだけど、綺麗な色目と姿を生かしてトマトのムースと
組ませてみました。作っていて楽しくなる可愛らしい前菜です。
 一人分の材料
マグレ鴨 … １００ｇ
塩 … 少々
プチトマト … ４つ
寒天液
フォン・ド・ヴォライユ … １５０ｃｃ
塩 … 適量
粉寒天 … １．５ｇ
トマトムース
水煮缶のトマト … トマト１個
玉葱 … 半分
人参 … ３分の１本
塩 … 小匙半分
生クリーム … ６０ｃｃ
粉寒天 … １．５ｇ
マリネ液
オリーブオイル … 大匙２
ローズマリー … 適量
 作り方
【1】 トマトマリネを作る。マリネ液に荒みじん切りにしたプチトマトを浸す。
【2】 トマトムースを作る。玉葱と人参はみじん切りにして色づかないように炒め、水煮トマトと共にマルチハンドミキサーで潰して塩、生クリームと共に混ぜ合わせ、粉寒天を足してレンジで温めて更に混ぜる。
【3】 鴨は塩を振り、たっぷりのオリーブ油（分量外）で焼き汁を回しかけながら皮面だけを焼く。アルミホイルに包んで寝かし、２ミリの薄切りを４枚切り削ぐ。残りは５ミリ角に。
【4】 寒天寄せを作る。フォン・ド・ヴォライユを半量くらいになるまで熱して塩をきつめにし、粉寒天を振り入れて完全に溶かす。冷めたら３で薄切りにした鴨を寒天液にさっと浸して取り上げ、皿に並べて冷やす。残りの寒天液に角切り鴨を混ぜる。
【5】 コンポジションを作る。セルクルの底にラップをかけて２を流して冷蔵庫で３０分ほど固め、１を適量敷き詰め、４で寒天液に混ぜた角切り鴨を注ぎ、表面を平らにして冷やす。
【6】 盛り付ける。皿の中央に５を置き、４で薄切りにした鴨を上部に配置する。中央に１のマリネを置き、周りにも１のトマトを置く。写真はその他セルクル中央にセルフィーユを乗せた。
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