 フォン・ド・ヴォライユのパテ |
| フォンをひいた後の抜け殻になった材料、普通はどうしているんだろう？私は具をそれぞれ分けて潰して
スープにしたり、付け合せのフランにしたり、お肉屑はかき集めてファルスにしたり、と色々活用しています。こちらは
テリーヌのような、煮こごりのような、経済的な
保存食。温度が上がるとモタっとするので、盛り付ける前にお皿も冷やしてください。
 約十人分（？）の材料
フォンをひいた後の大体の量です
牛スジ肉 … １５０ｇ
鶏ガラ … ２羽分
鶏手羽先 … ４つ
玉葱 … １つ
人参 … １本
セロリ … ３本
新たに足す材料です
鶏レバー … １００ｇ
鶏もも肉 … ５０ｇ
グリーンペッパー … 大匙１程度
ブラックペッパー … 大匙１程度
ケイパー … 大匙２
ブランデー … 適量
塩 … 適量
牛乳 … 適量
付け合せのジュレ
フォン・ド・ヴォライユ … ４００ｃｃ
ゼラチン … ５ｇ
塩 … 適量
 作り方
【1】 フォンをひいた後の材料は骨など食べられない部分を丁寧に取り除く。
【2】 レバーは氷水につけて潰さないよう揉み洗いして血抜きし、数回水を替えて繰り返した後、牛乳に３０分ほど浸ける。
【3】 レバーともも肉をフライパンで焼く。ブランデーで香り付けし、中までしっかり火を通した後冷ます。
【4】 フードプロセッサーに１と３、ペッパーと塩、ケイパーを入れて滑らかにし、味見する。塩はきつめに。
【5】 適当な入れ物（写真はグラタン皿を使用）にラップをひいて４を流し、上にもラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かせる。
【6】 付け合せのジュレを作る。フォン・ド・ヴォライ
ユを鍋に熱して半分の量になるまで煮詰める。水でふやか
したゼラチンを溶かし入れ、塩で調味して荒熱を取り冷蔵庫で冷やす。
【7】 盛り付ける。包丁を熱湯で温めて静かにパテを切って皿に載せる。ジュレはフォークで荒めに刻み、パテに添える。写真はその他枝豆のフォンダン、トマトのクーリ、ローズマリーを添えた。
|
|
