 マスカルポーネとクレソンと海老のラヴィオリ |
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大きめのラヴィオリの醍醐味はナイフで割った瞬間の具が溢れ出す光景にあるかもしれません。マスカルポーネの柔らかい
広がりと
クレソンのピリリとした締めの効果で海老のじんわりした滋味を引き出してみたつもりです。パスタマシーン
がないのは無論のこと、
めん棒がなくても、パスタカッターがなくても、手打ちって出来るものだなと自ら実感したひと品です。
 二人分の材料（ラヴィオリ６個）
セモリナ粉 … １００ｇ
卵 … ２個
マスカルポーネ … 大匙５
クレソン … 一束
大正海老（他の海老でも大きめのものを） … ２尾
バター … 大匙１程度
牛乳 … ５０ｃｃ
生クリーム … ５０ｃｃ
白ワイン … ５０ｃｃ
塩 … 少々
 作り方
【1】 セモリナ粉と卵１個（もう一個はときほぐして置いておく）はボウルで合せ、手でしっかり１０分くらい捏ねてまとめ、冷蔵庫で一時間ほど
寝かして馴染ませる。
【2】 海老は背ワタを取り除いて茹で、それぞれ三等分する。
【3】 軽く茹でてみじん切りにしたクレソンとマスカルポーネと塩を練り合せて六等分する。
【4】 まな板に粉（薄力粉）を打ち、１を手でゆっくり押し２，３センチの厚さにし、次にすりこぎ棒（めん棒なら尚可）で厚みの均一性を常に考え
ながら、１ミリ程度の薄さになるまでのばして二等分する。まな板が小さい場合は最初に生地を二等分してから
大きさを考えてのばしてもいい。
【5】 直径６センチ程度の型（セルクルでもプリン型でも何でも可）を用意する。
４の生地の半分の上に、くりぬいてしまわないように
そっと６つ分の型の押し跡をつけ、それぞれ型の中心に３の具がくるように配置し、その上に２を乗せ、
１でといた卵を具の乗っていない
部分の生地に塗り、残りの４の生地の半分を空気が入らないように
覆い重ねて具の周りを指で押さえる。
【6】 型で抜き（プリン型など綺麗に抜けない場合は周りを小さいナイフで切る）、
それぞれ周辺をフォークの先で
押さえる。具が詰まった部分に穴が空かないように気をつけなければならないが、強く押した方が密着も良いし
見た目も綺麗です。
【7】 お湯を沸かして塩少々を足し、ラヴィオリを茹で始め、浮かんできてから２，３分待つ。
【8】 ７と同時進行でフライパンに白ワインを熱し、アルコールが飛んだら、牛乳、生クリームを加えて
塩で味を整え、最後にバターを加えてとろみを増す。お皿に少しこのソースを乗せた上に茹で上がった７のラヴィオリをしっかり湯を切って
乗せ、さらに上から
残りのソースを。好みで挽いたグリーンペッパー、イタリアンパセリをあしらう。
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