 ソイのポワレ・ヴァンムスー風味 |
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ヴァンムスー（スパークリングワイン）を生かして、魚の身部分はしっとり、皮部分はパリリと
仕上がるように工夫しました。ソイは脂が品良く、味的にも身離れ的にも食べやすいお魚。
二種類のソースを作るのは少し手間がかかるのですが、見栄えがぐんと
華やかになるので特別な演出が必要な時にはお勧めです。付け合せのマッシュドポテトで立体感と香ばしさを
加えました。
 １人分の材料
ソイ（他の魚でも） … １５センチくらいの切り身
ヴァンムスー（辛口） … ２００ｃｃ
メークイン … １個
牛乳 … ３０ｃｃ
バター … ひとかけら
とき卵 … 少々
＊小麦粉 … 大匙１程度
＊牛乳 … ５０ｃｃ
＊フュメ・ド・ポワソン … ７０ｃｃ
＊生クリーム … ５０ｃｃ
＊バター … 小匙１程度
＠クレソン … 一束
＠オリーブオイル … ２０ｃｃ
＠生クリーム … ２０ｃｃ
＠にんにく … 一片
塩 … 少々
オリーブオイル … 少々
 作り方
【1】 ソイは塩を振り、ペーパータオルで包んで冷蔵庫に入れ、水分を切って身を引き締める。
【2】 メークインは柔らかく茹でて潰し、バターと牛乳を合わせてよく練り、オイルを塗った
アルミホイルの上に直径９センチのセルクルを置き、その中に
しっかりと詰める。セルクルをそっと外してとき卵を表面に塗る。
【3】 グラタン皿にヴァンムスー１５０ｃｃを注ぎ（残り５０ｃｃはソースに使います）、皮目にたっぷり
オリーブオイルを塗したソイを皮目を上にして置き、２のマッシュドポテトと天板に並べて２１０度のオーブンで
１０〜１５分、皮目がカリカリに、マッシュドポテトに焦げ目がつくまで焼く。
【4】 ３と同時進行で＊の印がついた材料を使ってベシャメルもどきを作る。フライパンにバターを熱し、
弱火で小麦粉を加えてよく炒め、そこに３で残しておいたヴァンムスー５０ｃｃとフュメを少しずつ加える。
よく馴染んだら牛乳を足し、更に生クリームを加える。
【5】 更に同時進行で＠の印がついたクレソンソースを作る。クレソンは柔らかめに茹でてザク切りにし、
オリーブオイル、生クリーム、にんにくと合わせてマルチハンドミキサーでソース状に滑らかにする。
【6】 お皿に４のベシャメルもどきを敷き、焦げ目のついたマッシュドポテトを置き、その上から５のクレソン
ソースを散らして（←ポイントです。散らす、程度の量が最適です）爪楊枝で引いて模様らしくする。
更に上にソイを置き、好みでディルを。
余ったクレソンソースはサラダに最適です。
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