 鱈とほうれん草のクネル |
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鱈はとても淡い味わいなのでクネルを巻き込む方法は美味しさを増す私のお気に入りの一つです。
別のお魚と組ませても美味しいのですが、鱈同士＆ほうれん草をプラスすることによって鱈本来の
風味が損なわれることなく成功したかな？とちょっと嬉しい出来栄えでした。
鱈の身で巻く時、はみだしてしまってもラップさえあれば平気です。
 一人分の材料
鱈の切り身 … ２切
玉葱 … ８分の１個
しめじ … ３分の１パック
ほうれん草 … １束（１０本程度）
塩 … 少々
うずらの卵 … １個
生クリーム … 大匙１
小麦粉 … 適量
ソース
フュメ・ド・ポワソン … １５０ｃｃ
塩 … 小匙半分
生クリーム … 大匙４
バター … 小匙１
 作り方
【1】 鱈は皮を削ぎ、１切れは観音開きにしておく。もう１切れは細かく刻んで包丁の腹で潰しながら
粘りを出す。
【2】 玉葱、しめじ（少量取り置く）、ゆでたほうれん草（半束は取り置く）、は細かいみじん切りにし、
塩、うずら卵、生クリームと共に１の潰した方の鱈とすり鉢ですり潰しながら混ぜ、様子を見ながら小麦粉を
少しずつ加えて練り混ぜ、持ち上げてボタッとまとまって落ちる程度の柔らかさになるようにする。
【3】 １で観音開きした鱈をラップの中央に置き、２のクネルを乗せてくるくる巻き、ラップで
きっちり包む。
【4】 蒸気の立った蒸し器で強火で５分、弱火で１５分ほど蒸す。
【5】 ソースを作る。フライパンにフュメ・ド・ポワソンを熱して、煮立ったら生クリーム、バターで
とろみをつける。塩で調味し、２で取り置いたしめじ、ほうれん草を加える。
【6】 盛り付ける。皿の中央にほうれん草を丸く置き、真ん中にしめじを敷き、その上にラップを解いた４を乗せる。
写真はその他芽キャベツ、トリュフ、クレソン、ポアブルローゼを添えた。
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