Cheese

モテフィーユ Mothais a la feuille	フランス　ポワトゥ=シャラント圏ドゥ=セーヴル県ラ・モト=サンテレ小郡ポワトゥ地方原料：山羊の生乳山羊のチーズは湿度が低めのカーヴで熟成させるのが通常だが、これは湿度がほぼ100%の部屋で熟成させ（affinage gras）、栗やプラタナスの葉で覆うので、しっとりとしている。これは栗の葉で覆われてました。確かに山羊チーズにありがちなパサつきはなく、しっとりとなめらかな口当たりで酸味も穏やかでやさしい味わいのチーズ。山羊チーズが苦手な人にもＯＫかも。
モンドール Mont d'Or（AOC）	フランス　フランシュ=コンテ圏ドゥー県の一部フランシュ=コンテ地方原料：牛の生乳（牛の品種はモンベリアルド種、ピ・ルージュ・ド・レスト種に限る）フランスとスイスの国境のジュラ山脈にある標高1463mの山モン・ドール（黄金の山）の渓谷一帯でつくられるウオッシュチーズで、スイス側でも作られている。非常に柔らかいため樅の樹皮で側面を巻かれているのが特徴で、通常はスプーンですくっていただくが、今回は外枠の樹皮ごと切り分けました。大きさは直径約18cmで重さ約500gと、通常見かけるモンドールよりも大ぶり。樅の香りもプンと強くなくて、滋味あふれるこっくりとした味わい。茹でたじゃがいもはなかったけれど、くるみやレーズン入りのパンでお皿を拭き取りながらいただきました。モンドールは秋から冬にかけてしか味わえない旬のチーズですね。
カマンベール・ド・ノルマンディ Camembert de Normandie（AOC）	フランス　バース=ノルマンディー圏やオート=ノルマンディー圏等のノルマンディ地方原料：牛の生乳温暖多湿のノルマンディー地方は、バターや生クリームなども名産。牛がよく育ち、いいミルクが生まれる。カマンベールチーズはこの地方の特産品。知名度もピカイチの白カビチーズ。通常のカマンベールはもっと表皮が白いのに、このカマンベールの表皮はオレンジ色で、中心の”芯”がほとんど消えている”完熟”状態。さっぱりとしたカマンベールが多い中、これはうまさが濃縮されたカマンベールでした。
グリュイエール・ジュラ・スイス　24ヶ月 Gruyere Jura Swiss	スイス　フリブール州原料：牛の無殺菌乳チーズフォンデュには欠かせないスイスの代表的なハードチーズ。スイスのもう一つの代表チーズ「エメンタール」に比べて塩気が強めだが、コクもある。マイルドなチーズかと思って食べたら、これは「旨味」の固まり！ミルクがぎゅうっと凝縮した状態で、パルミジャーノ・レッジャーノに近いアミノ酸の美味しさ。大ヒット♪
ロックフォール Roquefort（AOC）	フランス　AOCが指定する地域（フランスの南半分の広範囲のエリア）原料：羊の生乳青かびのチーズといったら必ず名前が出てくるのがこのロックフォール。生産者によってかなり違った味わいになるのもこのチーズの特徴。塩気の具合やかびの刺激の具合など、好みの生産者を覚えておくのがいいでしょう。しかし、このエルベ・モンスのロックフォールは、今までに味わったことがない食感。チーズの部分がこんなにもねっとりとクリーミーなロックフォールは初めて！カットするときにボロボロと崩れがちですが、とても緻密です。青かびの刺激もやわらかく、塩気もやや押さえています。栗のはちみつと合わせたら、もう止まりませんでした！塩気のあるチーズには、はちみつやジャム（私はブルーベリーが好き）も好コンビ。

最初は「エルベ・モンス」って何？誰？という私でしたが、彼の手で熟成させたチーズと他のチーズを食べ比べると、
その差は歴然と違うのがわかりました。
今回はモンドール、グリュイエール、ロックフォールを食べ比べましたが、どれも濃縮度が高いのです。
単に脂肪分が濃いというのではなく、「旨味」成分が濃くて凝縮しています。うまく熟成させると、こんなにも美味しい
チーズになるんだ！というのがはっきりとわかりましたが、実はお値段はかなり高め。いつもいつもは食べられませ
せんが、たくさん人数が集まれば試してみてもいいかもしれません。その場合は、チーズだけをしっかりと味わうた
めに、他のお料理は軽めがオススメです。とびきり美味しいパンや生ハム、スモークしたサーモンなどがあれば、もう
それでじゅうぶんゴージャスなテーブルになることでしょう。
（上の写真は今回食べたチーズの一部。シール部分の左下に黄色いマークがついているのがエルベ・モンス製。）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（2003.1.18 Update）