| ★ 誤った角度 （Lesson 5） | ||
| A | 正しい角度 包丁によって違いがあるので最適な角度を見つけよう |
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| B | 誤った角度 （立て過ぎ） 立て過ぎると 当然刃先は当たって 切味は良く成るが 次第に 刃先が短くなり それに比例して 切味も悪くなる |
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| C | 誤った角度 （寝かせ過ぎ） 刃先が当たらないので 切味は良くならない 立て過ぎは 修正可能だが 寝かせ過ぎは シノギの部分がくずれてしまうので 刃に波が出来正しい研ぎが出来なくなり 研ぎ直し （刃を 一から付け直す）が必要と成る |
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| D | D図 正しい角度 刃先とシノギが砥石に対して 平行である |
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| 立て過ぎの角度 | ||
| 刃先から研げているので 角度が鈍角になり左右の角度が異なる | ||
| 但し立て過ぎは ○のマークが付いているところに合わせば 修復は可能である | ||
| 寝かせ過ぎの研ぎ | ||
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寝かせ過ぎは シノギが壊れてしまうので 修復不可能に成ってしまう | |