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■ウ・ア・ラ・ネージュ 卵白を少し泡立て、塩少々とレモン汁２〜３滴を加え、さらに少しずつ砂糖を加えてしっかりしたメレンゲを作る。これをこんもりとオタマにとり、ゆっくり木ベラを添えて剥がすように沸騰直前の湯につける。しばらく煮て引っくり返す。火が通ると表面が光ってつるっとした感じになるのでめやすに。乾いた布巾の上に乗せて冷やす。 ◎アングレーズソース◎ （１）ミルク３００ｃｃを沸騰直前まで温め、バニラエッセンスを加える。（２）ボウルに卵黄を割りほぐし（４個分）砂糖６０ｇの半分を入れて白っぽくなるまで擦り混ぜ、１と残りの砂糖を加え、漉し器で漉し、再度鍋に移す。（３）湯を沸騰させ、２の鍋を湯煎にかける。木ベラが絶えず鍋の底にあたるようにし、とろみがつくまで気長に混ぜる。（指で筋を入れて跡が戻らないくらいに）出来たら冷やす。 ◎飴◎ （１）グラニュー糖１００〜１５０ｇを火にかけ、狐色になったら別ボウルに水をはり、鍋ごとつけて一気に冷やす。（２）２本のフォークを使い、この飴を２本の棒の上にかけていく。（飴の糸を作る） ◎盛り付け◎ 皿にアングレーズソースをひき、上にメレンゲを乗せ、その上に糸状にした飴を飾る。 ＊簡単な方法として、卵白を熱湯に落として固め、皿に盛ってカスタードソースをかけるやり方もある＊ ■梅干茶 番茶に梅干１粒入れ、醤油を１滴落とす。風邪予防に。 ■梅干酒 日本酒に凍らせた梅干を入れる。苺を凍らせて入れてもあう。 |