◆◆虹鱒◆◆　〜　製作日数2〜4日

  
＜材料＞
●虹鱒　ー　２０尾
●塩　ー　鱒の５％

他に、燻煙用のチップ等

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　虹鱒の燻製は冷燻、温燻、熱燻と、どの方法で作っても美味しく楽しめるものに仕上がります。今回は温燻で作りましたが、時間的に余裕があって外気温が低い時期には冷燻で、キャンプ場などのすぐに食べたいと思う時には熱燻と使い分けてそれぞれの味を楽しむのも又、楽しいと思います。





●結構アバウトなレシピなのですが、美味しく出来ているので紹介したいと思います。
調味料に塩しか使わないので驚いた方もいるかと思いますが、このレシピでは長時間燻煙をすることで水分が抜け、一緒に川魚特有の臭みも抜けて行くのでこれで十分だと感じています。又、香りが欲しいなぁ、と思う時は事前につけるよりも食べる直前にフレッシュなハーブや胡椒やワサビ等を添えた方が鮮烈ですし、個人個人の好みで香りの使い分けもできるので、この時点での味付けはこれで十分だと思っています。
短時間で仕上げたいと思う方は仕上がり時の水分量が多いので、下ごしらえの時点で
ある程度香りをつけておいても良いかもしれません。





＜作り方＞

１、
 時々、虹鱒の燻製を作る為に管理釣り場に材料を釣りに行きます。
この時には全部で２０数匹つれました。





２、
 虹鱒の内臓とえらを取り、表面のぬめりをたっぷりの塩を使って洗い流します。
できればここまでの作業は現地で行ってくると後が楽になります。
買ってきた虹鱒であれば別ですが・・。





３、
 虹鱒に対して5％程の塩を鱒全体にふりかけ良くなじませます。そのまま冷蔵庫で一晩保存します。
ちょっと塩が写真では見えにくいですが、塩かかってますよ、ちゃんと。





４、
 翌日、冷蔵庫から出した虹鱒を流水で軽く表面の塩を洗い流した後、３０分程塩抜きを行います。
この後の燻煙時間が長いのでこの時点ではかなり塩加減は薄めです。燻煙を短く抑えたい場合は塩抜きはしなくても良いと思います。





５、
 虹鱒1尾1尾にフックを取り付けて、燻煙をはじめます。
フックがなければ凧糸で吊るしても良いですし、網の上に載せて燻しても問題ありません。





６、
 燻煙は２日がかりで行うことにしています。長時間燻煙を行うことによって魚の身の水分が抜け、それとともに川魚特有の臭みも抜けていきます。湿気の多い天候の場合はさらに1日余分に燻煙を行います。最初は３、４０℃から始めて鱒をある程度乾燥させます。最初から温度を上げてしまうと鱒を吊るしているフックが外れてしまって、悲劇になってしまいます。





７、
 虹鱒から水分がある程度抜けてフックが外れないくらいになるまで5、６時間はかかるでしょうか。
それから徐々に温度を上げていき６０℃までにし、その前後で温度を安定させます。夜まで燻煙を行った後その日は鱒を冷蔵庫にしまって火を落とします。（ぶっ通しの燻煙となると、不眠不休となっちゃいます。それはツライ！）外気温が２０度以下で湿気が少ない場合はそのまま外に置いて乾燥させます。
  

 





８、
 翌日も朝から６０℃前後で燻煙を行います。
虹鱒から水分が抜けて行き身がしわしわになってきます。鱒からは次第に香ばしい香りがしてきます。





９、
 燻煙２日目の夜、様子を見ながら燻煙をやめるか判断して下さい。
判断基準は好みです。見て一番美味しそうに見える時です。試しに1尾食べてみて判断しても良いでしょう。
燻煙が足りないようならもう一日行って下さい。
  

 





１０、
 これで出来上がりです。
頭から皮から、骨もしっぽも全部食べることが出来ます。
そのままか軽く焙ってから召し上がってみて下さい。添える薬味も色々な物が試せます。ワサビを添えて和風に、スライスオニオンとレモンと黒胡椒で洋風に。





１１、
 真空パックしておけば、冷蔵保存で半年は全く問題ありません。
そのままでの保存でも2、３か月は大丈夫だと思います。ただ湿気だけは気をつけて下さい。せっかく燻煙で乾燥させても保存の間に湿気てしまっては元も子もないので念のため。
  
















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