- 身割り
- 頭・ひれ・内臓を取り除いて水洗いした後、三枚におろします。
- 籠立て
- ２つ割あるいは４つ割りにした身を煮籠に並べます。
- 煮熟
- ７５〜８０℃の煮釜に、煮籠１０枚ほどを重ねて入れます。そのまま９７〜９８℃の温度を上げて、亀節で４５〜６０分、本節で６０〜９０分ほど煮熟する。
- 骨抜き
- 風通しのよいところで冷やして肉を引き締め、水中で骨抜きをし、背皮を頭部から全体の半分ないし３分の１ほどはぎ取り、皮下脂肪をこすり取る。
- 焙乾
- 骨抜きした節はせいろに並べ、火の上で焙乾し水分を抜く。一気に焙乾すると表面が乾くだけで中の水分は取れにくいので、何度も繰り返し焙乾する。
- 削り：１
- 形を整え、カビが付きやすいように表面にタール分や、にじみ出た脂肪分を削り落とす。この後、室に入れてカビ付けと日干しの行程をくり返す。
- 修繕
- 焙乾したものの、骨抜きなどで損傷した部分を修繕する。修繕には煮熟肉と生肉を２体１の割合でよくすりつぶし、裏ごしにかけた＜そくひ＞を使う。
- 削り：２（整形工場）
- カビ付け前の荒節は、人手で整形するだけでなく、機械を使って削り形を整える。
- 日乾
- 日干ししてカビを払い落とすという作業を４〜６回くり返す。
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かつおぶし
