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| 一般に《サバ》という場合には、サバ科魚類よりもサバ属の魚類、特にマサバを指すことが多い。 サバ属には〔マサバ・ゴマサバ・タイセイヨウマサバ〕の３種が含まれますが、これら３種は全長５０ｃｍ前後とサバ科魚類としては小型です。第１背びれと第２背びれがかなり離れていることや、尾柄部に顕著な降起がないことで他のサバ科魚類と簡単に区別できます。 サバ類はいわゆる【青魚】のなかでも、 高度不飽和脂肪酸であるIPA（イコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸） がとくに豊富です。 また、アミノ酸やイノシン酸などのうまみ成分多く含まれていますが、漁獲後の保存が悪いとこれらのうまみ成分が急速に分解するためにあじが低下してしまいます。 サバ類の筋肉には《ヒスチジン》というアミノ酸が多く含まれ、その数値はマアジの３倍、クロダイの１００倍といわれています。 この《ヒスチジン》は人によってアレルギー反応を起こす物質《《ヒスタミン》》に変化するので注意が必要です。 |
