| 日本酒の保存 |
| 日本酒はサリチル酸などの防腐剤を一切使用しておらんのじゃが、開栓前に腐ることはないんじゃな。じゃが、特別な保存方法をとらん限り色も味も香も時の経過とともに変化していく。 変化といっても、酒によって異なるが、美味しい飲み頃になるまではいわゆる「熟成」（ワインやウイスキーではよく言われるのゥ）を日々していくわけじゃな。が、それを過ぎるとあとは品質の劣化が進むだけじゃ。 劣化の原因はいくつかあるんじゃが、一つには「光」がある。日光（特に紫外線）や蛍光灯などの照明も影響するんじゃ。酒の瓶にはイロイロな色があるじゃろ。黒、茶、緑、青、白、無色、曇りガラスなどなどのゥ。大吟醸酒なんかはよく黒い瓶で売られておっていかにも高級そうな感じがするが、本来は光による品質の劣化を防ぐためじゃ。光を透しにくい色は、黒、茶などの褐色、ダークグリーンやエメラルドグリーンなどの緑色じゃ。青、白、曇り、もちろん無色は光の透過率が高い。光が関わるものとして「日光臭」とか「ひなた臭」がある。アミノ酸が生成した成分が不快な香の原因じゃ。 もう一つには「温度」がある。温度が高いとアミノ酸が変化して味が落ちるんじゃ。吟醸酒や生酒には注意が必要じゃのゥ。温度が関わるものとして「老ね香（ひねか）」がある。「老ね香」の発生を抑えるには１０℃以下の低温で保管するのが望ましいのゥ。 色の変化についてじゃが、新しい日本酒はほとんどが無色じゃ。これが時間の経過とともに黄褐色に変化していくんじゃ。老酒のような色の古酒もある。これはアミノ酸とブドウ糖が反応して着色物質ができるからなんじゃ。光でも着色することがある。じゃが、たま〜にカラメルで着色してあるものがあるので要注意じゃな。 要するに、保存状態が悪いとドンドン酒が不味くなっていくわけじゃが、だいたい長くても製造年月から１年間が賞味期限のようじゃな。 ついでに、蔵によるかもしれんが、酒粕は冷凍保存すれば１年は持つそうじゃ。 |
| 一升瓶から４合瓶へ移し替えるときの注意点なんかを「龍力」のＫ氏に聞いてみたんじゃ。曰く「瓶をよく洗うこと。お湯で洗うのがベスト。そして、勿体無いかもしれませんが、その酒を底から１〜２ｃｍほど入れて瓶全体にいくように振ること。俗に言う”友洗い”ですね。」とな。 |
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