きき酒

きき酒

きき酒のポイントをご紹介。

　酒の香味をみることを「きく」とか「きき酒」という。温度などの環境条件やきく者の能力、健康状態に左右されるから、一定の条件下で行うことが重要じゃな。
　きき酒は、室温20度、湿度60％の、太陽光の直接当たらない、しかし明るい部屋で行う。騒音、振動は極力避ける。香水、口紅、喫煙や会話はご法度じゃ。食事の直前直後も避けたほうが良い。
　容器は、酒の色やサエ（澄明度）をみるには蛇の目をかいた「ききちょこ」やオールドファッショングラスを、色を隠す必要がある場合には茶褐色のガラス容器「アンバーグラス」を用いる。容器は無臭の洗剤で洗い、湯及び水で十分洗う。
　きき酒に用いる酒は、温度を20度前後にしておく。舌の感覚が15～30度で敏感に働くからじゃ。比較する全ての酒を同一温度にしておく。そして、量によって味・嗅覚が影響されるので、比較する全ての酒の量を等しくする。アルコール度数に濃淡がある場合は、低いほうからきく。色を見るには満量に近いほうがよく、香りをきくには６、７分目がよい。
　きき酒のポイントは、
　①先ず、色等を見る。
　ほどよい色を良とする。黄褐色のものは、市販酒の場合であれば「何故着色したか」が問題となる。鉄の含有、太陽光の照射、温所での放置なんかが考えられる。濁りの程度や異物の有無もみる。
　②次に、香りをかぐ。
　容器を鼻に近づけて軽くゆり動かす。どういう香か、香りの強弱をみる。匂いは激しく小刻みに嗅ぐと香りの特徴が分かりやすい。この香りを「はな」というんじゃ。
　③そして、口に含む。
　3～6ｍｌをすするようにして舌の上をころがしながら舌の全面に広げる。味の濃淡、甘酸辛の程度、雑味の有無、味のバランスなどをみる。舌端では甘味、中間部の周縁では雑味、根元では酸味を感じる。また、息を口から吸って鼻に抜ける香りとあと味もみる。この香りを「ふくみばな」というんじゃ。酒は、きき酒の目的やきく数によって、飲み込む場合もあるし吐き出す場合もある。
　④疲れたら休憩し、番茶、塩水でうがいをする。

　頭できき方を知っておっても実際に何回もきいて慣れておらんとなかなかムツカシイもんじゃな。ワシはところどころ自己流できくことがあるからイカンかも知れんが、まぁ、だいたいの特徴は掴めておるように思う。酒をススルとムセルんじゃよ。じゃから、口に含んで噛んで（咀嚼）おる。あとは・・・。なんとなく甘酸辛苦等の基準になる味があって（数値的に、例えば日本酒度０の酒が基準というわけではないんじゃが）、それに比べて「甘いの」とか「濃いの」とか感じておる。舌も意外と麻痺しやすいもんじゃ。ほんの数種類きいただけでも後のほうの酒の香味は曖昧になってくる。東京のＳＡＫＥ　ＰＬＡＺＡでは５～６種類できき酒できるんじゃが、麻痺してしもうたなァ。まァ、たくさん注いで飲み干したからかも知れんが・・・（笑）。

To　つらつらと綴った文章

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