日本酒の種類

日本酒の種類

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新旧制度

平成４年の改正酒税法の施行により、長い間続いた「級別制度」が廃止されたんじゃ。
昭和24年からの「級別制度」では各国税局が酒を「特級」（品質が優良であるもの）、「一級」（品質が佳良であるもの）、「二級」（特級・一級に該当しないもの）に認定しておった。
じゃが、この制度には、国税局の審査を受けない日本酒は自動的に「二級」に認定されてしまうという欠陥があったんじゃな（いくら美味しくても質の劣る「二級」酒という誤解が生じるんじゃな。）。そんで、これに代わって「清酒の製法品質表示基準」が国税庁から告示されて、平成２年から施行されたんじゃよ。
新基準は、日本酒を「特定名称酒」と「普通酒」に分類しておる。「特定名称酒」には、純米大吟醸酒、大吟醸酒、純米吟醸酒、吟醸酒、特別純米酒、純米酒、特別本醸造酒、本醸造酒の８種類がある。
因みに、級別制度には、昭和15年からの「特等酒」「上等酒」「中等酒」「並等酒」、昭和18年からの「第一級」「第二級」「第三級」「第四級」があるんじゃよ。

**「清酒の製法品質表示基準」**
特定名称	使用原料	精米歩合	香味などの要件
純米大吟醸酒	米、米こうじ	50％以下	吟醸造り固有の香味、色沢が特に良好
大吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	50％以下	吟醸造り固有の香味、色沢が特に良好
純米吟醸酒	米、米こうじ	60％以下	吟醸造り固有の香味、色沢が良好
吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60％以下	吟醸造り固有の香味、色沢が良好
特別純米酒	米、米こうじ	60％以下又は特別な製造方法（要説明表示）	香味、色沢が特に良好
純米酒	米、米こうじ	70％以下	香味、色沢が良好
特別本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60％以下又は特別な製造方法（要説明表示）	香味、色沢が特に良好
本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	70％以下	香味、色沢が良好

**その他ラベルによくある表示①**
新酒古酒大古酒長期熟成酒	一般には、税法上で定められた酒造年度（7月1日～翌年6月30日）を基準にして新酒・古酒を区別していることが多いんじゃ。その年度中に造られて年度内に出荷されるものを「新酒」、翌酒造年度内に出荷されるものを「古酒」、さらにそれ以上経過して出荷されるものを「大古酒」と呼ぶわけじゃな。ただ、「古酒」のキチンとした定義はなく、「長期熟成酒研究会」が自主基準として「満３年以上蔵元で熟成させた増醸酒を除く清酒」を長期熟成酒としておる。ちなみに、よくラベルに”ＢＹ○○”とあるじゃろ？ＢＹとは、ＢｒｅｗｅｒｙＹｅａｒ（酒造年度）の略じゃ。
生酒生貯蔵酒生詰酒	「生」とついてもイロイロあるんじゃ。「生酒」とは、もろみを搾ってから出荷するまで一度も火入れ（加熱殺菌）をしていない酒のことじゃ。「生生」とか「本生」とも言う。「生貯蔵酒」とは、搾ってから火入れをせずに生のまま低温貯蔵し、瓶詰めする前に一度だけ火入れをした酒のことじゃ。もちろん「生酒」とは違う酒。「生詰酒」とは、貯蔵する前に一度だけ火入れを行い、瓶詰めのときには火入れをしない酒のことじゃ。これも「生酒」とは違う酒。
原酒	もろみから搾ったままの状態の日本酒はアルコール分が20％以上もあるんじゃが市販されておるお酒はだいたい15％位になっておる。これは加水調整をしておるからで、これをしていない酒を「原酒」と言うんじゃ。厳密にはアルコール分1％未満の範囲内の加水調整は別じゃがのゥ・・・。
濁り酒	本来の濁り酒はもろみを漉し取っていない酒のことじゃが、現在流通しておるものはもろみを搾って清酒にする過程でとれる酒じゃ。大半が「中汲み」ということじゃな。濁り酒は「どぶろく」とか「もろみ酒」とも言う。もろみを上槽（酒を粕に分離すること）しないで、残っている米や米麹を細かく砕いて粗漉しすると、酒の中には酵素や酵母が活性状態で残っており、加熱殺菌しないで瓶詰めすると二次醗酵が起こり炭酸ガスが発生するんじゃ。よく「活性○○」とかの表示がある炭酸ジュースのようにシュワシュワするお酒があるじゃろ？あれはこういうことなんじゃな。
貴醸酒	国税庁醸造研究所によって開発されたお酒で、56年度科学技術庁長官賞を受賞した特許製法の高濃度のお酒じゃ。留仕込水のかわりに清酒を使うことでトロリとした口当たりの酒ができるんじゃな。詳しくは「華鳩」の蔵元ＨＰをご覧あれ。

**その他ラベルによくある表示②**
荒走り	もろみを搾り始めた時に最初に出てくる白濁した酒のことじゃ。「しぼりたて」とも言う。味が悪いわけではない。「おりがらみ」として商品化されておる。
中垂れ	「荒走り」の後から「責め」の前までの酒のことじゃ。「荒走り」から暫くすると酒が透明になり半日くらいしたら酒が出なくなるそうじゃ。ここまでが「中垂れ」じゃ。ワシの名前の由来じゃよ。「中取り」とか「中汲み」とも言う。
責め	「押し切り」ともいう。搾りが終りに近づいた酒のことじゃ。圧力をかけて粕が板状になるまでプレスするそうじゃ。苦い味がするそうじゃ。

**その他ラベルによくある表示③**
斗瓶（壜）囲い	吟醸酒などの高級酒を搾る場合には、もろみを詰めた酒袋を斗瓶の上に吊るして自然に滴らせる方法をとることがある。この方法を「袋吊り」とか「袋搾り」と言うんじゃが、この方法で搾った酒を「斗瓶取り」とか「斗瓶囲い」、「雫取り」と言う。
無濾過	普通は酒を搾った後に沈殿物なんかを取り除いて、濾過、火入れをするんじゃが、この濾過をしないものを言う。

To　つらつらと綴った文章

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