2000年4月1日（土）

本日は茹でたペンネにこれをかけ、イタリアの白ワインと一緒に食した。

野菜がおいしい。パルミジャーノはあれほどたくさん入れたのに、くどくなく、トマトの薄い酸味が爽やかでまるで梅雨明けから初夏にかけての気候を思わせる。白ワインを飲みながら食べると、あれほど水のように薄かったワインの味わいに深みが出てくる。

少しカポナータとワインが余ったので、カポナータにワインを入れてもう一度火を入れる。アルコール分を飛ばすように強火で鍋をあおる。

2000年4月2日（日）

本日使用したパスタはBarillaのスパゲティー、1.7mm。ゆでたてを、具の入ったフライパンに放り込み、軽く鍋をあおって味を行き渡らせる。その際に勿論火は入れてない。

さあて、稲妻のように食べなくては。

ハグハグ。

こ・れ・は、う・ま・い。

まず、バリラの歯ごたえに驚かされる。すごいブリブリ感。歯ごたえというのか、噛み切ったときに口の中に感じられる麺の切断面が歯の裏側と歯茎の裏側をこすっていく感じ。心地よい。他のスパゲティーのアルデンテとはひと味もふた味も違う。今までに食べたことのないアルデンテ。少しやり過ぎで、あざとい印象はあるが、それはそれで悪いとは思わない。他と違って、それでいておいしいなんてそれ以上のことはないのだから。

結局、原因が分からないまま勿体ないのでこのままこの苦いソフリットを用いることにした。いつもの100グラム50円の激安牛豚挽肉に塩、コショウをしてフライパンでよく焼き、水分と油が出きったところでソフリットをフライパンに戻し、よく混ぜ、火を強火にしてフライパンの周囲から昨日の残った白ワインを注ぐ。そのまま強火でアルコール分を飛ばし、水分がなくなってきたらトマトの水煮缶２缶分と水を1リットルくらい加える。トマトは手で小さく潰した。それからローレルの葉を２枚、ロースマリーの枝を一本、それから昆布を一枚入れてみる。

何かアクのようなものが浮いてくるのですくっては捨てる、これを繰り返す。そしてじっくり煮込む。ここでもう一度味を見てみる。何と、苦みは消えている。アクと共に去りぬ、か。よく分からないが取りあえず良かった。しかし、アクと一緒に油分も捨ててしまったらしい。なんだかパサパサした味である。そこで、EVオリーブオイルをつぎ足す。うむ、コクが出てきた。最後にフリーズドライのバジルを振りかけできあがり。味見をすると、なんだか肉が弱い。いつものラグーの「肉です」といった押し出しが感じられない。ワインが白だからなのか。トマトも調味料に徹していて奥に隠れている感じで酸味も強くない。なんだか全ての味が奥に隠れているような印象。これはこれでバランスが良いというのだろうか。うま味が少ないのでパルミジャーノを加えることにした。ご飯茶碗一杯くらいの量を擦りおろし、振りかける。もう一度味見する。確かにおいしくはなったけれども、パルミジャーノの味しかしない。自分で考えて作った味が、パルミジャーノ一つでそれに染まってしまうのはなんだか悲しい。プロがパルミジャーノの使用を怖れるわけが少し分かった気がする。

2000年4月7日（金）

出来立てをすぐ食す。つるつる、ハグハグ。

ううむ、本日の茹で具合は今一つだったようだ。Barillaの持ち味の前歯で噛みきったときのぷりっ、シャキッ、っといった歯切れのいい感じが少し失われている。茹でる時間が長すぎたのか、もしくは茹でるときの火力が強すぎたのかどちらかだと思う。

2000年４月１５日（土）

例によってラグーを作る。EVオリーブオイルとニンニクを火にかけ、タマネギ、ニンジン、セロリの微塵切りを炒める。軟らかくなったら一旦皿にあげておく。次にフライパンに合い挽き肉300グラム（本日は特売１００グラム６８円のお買い得肉）を入れ、強火で焼く。肉がカラカラにひからびる感じになるまで焼き付けるのがポイント。挽肉がよく焼けたらソフリットをフライパンに戻し、火を強火にする。ここで赤ワイン（本日はフランスのピノ・ノワールを使用）を投入。熱量でアルコールを一気に飛ばす。ここでフランベしても良いのかもしれないけれど怖いのでやったことはない。ワインがグジュッとしてきたら火を弱めて、トマトの水煮缶を入れる。その際に手指を用いてトマトを出来るだけ細かくすることは言うまでもない。後は月桂樹の葉を一枚落とし、ゆっくりと煮込むだけである。

さあて、出来た。塩をして味見してみる。うむ、肉が多かったせいか、トマトが一缶だけでは足りないようだ。肉はうまいが、回りからそれを引き立てる筈のトマト味が足りなくて、肉の味だけが孤立してしまって困っているといった印象。そのため、もう一缶トマトを足して煮込んだ。もう一度塩をし直して味見。ふうん、まずくはないけれど何となく今一つ。何が足りないかは分からないけれど、今一つなのである。

2000年４月１６日（日）

昼御飯として昨日の残りのラグーを食す。ペンネを茹でラグーに和え、モッツァレラ・チーズをちぎってのせ、オーブントースターでよく焼く。

出来立てをフーフー言いながら口に運ぶ。パクパク。これはかなり、う・ま・い。

表面が香ばしく焼けて、溶けてツーとよく伸びるモッツァレラのおいしさ。そして昨日はあれほど凡庸だったラグーが本日は別人のように実力を発揮している。肉が肉としてのうまさを誇示し、トマトが全体のまとめ役として良いバランスで酸味とうま味を醸し出している。塩加減も文句ない。ソフリットから出たうま味と甘みも隠し味としてよく効いている。

夕食に豚肉のリゾットを作った。アーリオ・オーリオを作り、豚肉を炒める。少し焦げるくらいまで火が通ったら、油だけそのままにして豚肉とニンニクを一度フライパンから出しておく。次に同じフライパンの中に米を入れ中火で熱す。米はとがずにそのまま使う。米が焦げないようにかき混ぜたり、フライパンを揺すったりする。米の表面に火が通ったと思ったら、あらかじめ沸かしておいた湯を少量ずつ加えていく。冷たい水を加えると米がベチャッとしてしまうらしいので注意。何度かに分けて湯を入れ更に米を炊いていく。米を試食してみて、少し芯が残ったくらいのところで豚肉とニンニクを戻して、塩、コショウで味を付けてできあがり。

さて、食べてみよう。

2000年4月23日（日）

EVオリーブオイルとニンニクを火にかけ、その中にトマトの水煮を潰さずに入れる。お玉の縁で荒くトマトを潰して、バジルの葉をむしって入れ、中火で１０分弱くらい水分量が３分の２になるくらいまで火にかける。塩、コショウで味付けしてできあがり。パスタはBarillaの1.7mmを使用した。

本日は今まで得た教訓を生かし、うんと酸っぱいトマトソースを作るようにしたつもりである。トマトは細かくしない。煮る時間はなるべく短くする。塩味は少し薄めに。以上、酸味を際だたせるポイントと思っている。

さて、食べてみよう。あれ、あまり酸っぱくない。塩が思ったよりも多く入ったようで、あまり酸味がとがって感じない。今日は少し暑かったので、わざと酸っぱいソースにしようと思ったのに。