基本姿勢：ゴボウの土の香りを生かす味、香り付け

　　　　　ディジョン・マスタードを加える

準備：横浜中華街で直径２７センチの中華蒸籠を購入。

2001年０９月０１日（土）

本日試作１回目。

レシピ、ネットで拾ったまんじゅうの皮のレシピを使用。１２個分のレシピを半量にして６個作った。

皮（６個分）

薄力粉(All purpose flour)　１００g

強力粉(Power flour)　５０g

牛乳　1/4カップ（室温）

サラダ油　大匙１（オリーブオイルに代えた）

イーストミックス

ドライイースト　大匙1/2

砂糖　大匙1/2

ぬるま湯1/4カップ

ボールにこの３つをいれて、発酵するまで約１０分待ちます。

ボールに小麦粉をいれて、イーストミックス、牛乳、サラダ油を入れて、手でまとめながら混ぜます。生地がまとまってきたら、手の平でのばしてたたむ、といった動作を繰り返します。生地の表面がなめらかになったら、丸く形をととのえて、サラダ油をうすくぬったボールにいれて濡れ布巾でカバーをして暖かいところで約２倍になるまで発酵させます。約３０〜４０分

以上の指示に基づいて皮を作った。

発酵を待っている間に具を作ろう。使用食材の量は以下の通り。ゴボウ２本、ニンジン１本、鶏肉１７０グラム、バジルの葉小１０枚。ニンニク一片、EVオリーブオイル適量、鷹の爪２本、白ワイン少量、パルミジャーノ・レッジャーノ適量。

ゴボウは笹掻きにして水にさらしておく。ニンジンはアラレ大に切っておく。鶏肉は一口大に切っておく。ゴボウの半量、ニンジン、鶏肉をそれぞれフードカッターにかける。ゴボウの残りの半量は少し大きめの微塵切りにしておく。EVオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪でアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを作り鶏肉を炒める。鶏肉が炒まったらニンジン、ゴボウを加えてさらに炒める。水気が抜けてパラッとしてきたら白ワインを加えてしっとりとさせる。軽く塩味を付けて、削ったパルミジャーノ・レッジャーノを熱いうちに混ぜ込む。これを冷まして具はできあがり。

発酵した種を６等分して円盤状に伸ばす。これがあまりうまく伸びてくれない。妻が言うには「コネが足りない」らしい。あとで本を調べてみたら、種が手やボウルに付かなくなるくらいまで、こねなくてはいけないらしい。

種が大きく広がってくれないから具も少量しか入らないし、何しろ皮が破れてしまうのが悲しい。皮は中央を厚めにとらないと破れやすいようだ。

まあ、何とか形になったものを蒸し器で蒸すこと１８分。

うーん、見た目はなんだかおいしそう。

ガブリ、かぶりついてみる。パルミジャーノの香りが小麦粉の皮の香りとミスマッチ。ウゲッて感じ。具の塩気が足りなくて味がよく分からない。皮の甘みが足りないし皮が粉臭い。練りが足りないせいか皮が少しパサパサしている感じ。

本日の問題点：粉のコネが足りない。砂糖が足りない。パルミジャーノは合わないかも。具のジューシーさがなかった

次回のポイント：砂糖は小麦粉の１０パーセント入れる。塩を粉の１パーセント入れてみる。手に付かなくなるまでこねる。パルミジャーノを入れずに代わりに芝麻醤、オイスターソース、片栗粉などを使用してみる。鶏肉のひき肉は加熱しないで使ってジューシーさを出す。但し、ゴボウとニンジンは炒めて使ったほうがおいしいと思われる。

というわけで次回用レシピ。アーリオ・オーリオ。ペペロンチーノでゴボウとニンジンの微塵切りを炒める。鶏ひき肉に上記を加え、塩、コショウ、オイスターソース、芝麻醤を加えて、最後の少量の片栗粉を入れ込んで具は完成。さてどうなるでしょうか。

2001年０９月０６日（木）

午前中は休み。というわけで朝から作業開始。

本日は粉の量も、水の量もあっている、ようだ。それからレシピの倍量の砂糖を使った。前回、あまりに饅頭に甘みが足りなかったからだ。こねているうちに粉が次第に手に付かなくなってくる。そう、そう、そんな感じ。以前にパスタを作った時を思い出す。前回は水分量を違えたせいと思うが、ただただ、ベチョベチョするばかりで、全くまとまらなかったのとは大違い。生地の表面に艶が出てきたところで丸くして、表面に濡れた紙をおいてそのままおいておく。

本日は具は全て炒めない方針にした。短いゴボウ１本、中位のニンジン半分、ニンニク１片、バジルの葉小さいもの１０枚をフードカッターで微塵切り。鶏ひき肉１７０グラムと上記の微塵切りのうちの2/3位の量を混ぜた。塩、コショウ、一味唐辛子、醤油、紹興酒、ゴマ油、オイスターソース、花椒、片栗粉を適量加えこねる。最後に２つのグループに分け、片方にだけ芝麻醤を小さじ１杯分（５グラム）入れた。

さて、味見だ。

パクッ。皮がやっぱり甘くない。囓ったときの喜びが感じられない。生地は十分に練った筈なのに皮があまり膨れていない。ぼそぼそとした印象。素朴だけれどこれじゃあ嬉しくない。もっと羽のようなふわふわ感を予想していたのに。

中身は味付けが塩辛すぎた。芝麻醤が入っているほうが少し味がマイルドな感じ。ゴボウの味は少し控えめに伝わってくる。これは生のまま使用したためか。鶏の味が今一つ引き立ってこないのもゴボウの味が弱いせいか。一言で言うと具の味が外側までふくらんでこない。中でこじんまりとまとまっている感じなのだ。

具と周りの皮との相性も疑問符。この中身つまりゴボウと相性がいいのは小麦粉の焦げた香りなのではないか。というわけで、表面に焦げめのない饅頭とゴボウを合わせるのは諦めたほうが良さそう。

本日の問題点：味付け濃すぎ。饅頭とゴボウの味が合わないと言う構造的、根本的な問題点が浮上。

次回のポイント：鶏肉を豚に変更して肉の中の油を増やし、具をジューシーにしてうま味をアップ。ゴボウとニンジンは炒めてから使う。皮を焼いたニラ饅頭のようなものを作る。

2001年９月９日（日）

昨日はヘイチンロウの饅頭セットを買ってきて研究。肉まん、あんまん、野菜饅の３個の入った９７０円のセット饅を勤務帰りのデパ地下で購入。家に帰って早速、蒸籠で蒸して試食だ。

まず、肉まんから。なんだかフツーの味。おいしいけれど突き抜けるものはない感じ。

野菜饅はジューシー。サクサクと咀嚼のリズムを刻むタケノコとネットリとした椎茸の取り合わせが素晴らしい。うま味も十分である。肉類が一切入っていないのに食べた後に十分な満足感を残すのは何故なんだろう。

あんまんはアンがうまい。言うことない。

どの皮も甘くてこれだけ食べても十分においしい。コンテストで優勝を狙うのであれば、これくらいの皮が作れないと意味がない。というわけで、饅頭系でのエントリーは諦めて、別の道を考えることにした。

まず、皮から作る。このために「粉から始めるレシピ」なる本を購入してしまった。この餃子の皮のレシピを使用した。

ごぼう饅頭　１２個分

皮の生地

強力粉　７５グラム

薄力粉　２５グラム

熱湯　６０ml

塩　少々

粉と塩をボウルの中に入れ、熱湯を注ぐ。フォークで素早くかき混ぜ、粗熱がとれたら手でこねる。表面がしっとりときめ細かくなってきたら、ラップに包んで生地を休ませる。この間に具を作る。

具

ゴボウ　１本

ニンジン　中半分

レンコン　５０〜６０グラムくらい？

豚肉　１５０グラム

ニンニク、生姜　各１片

EVオリーブオイル、ゴマ油、紹興酒、醤油、塩、コショウ、オイスターソース　適量

1. ゴボウをささがきして、水にさらしてアクを抜いておく。ニンジンをアラレに切ってから、フードカッターでみじんに切る。ついでゴボウもみじんに切る。フライパンにニンニク、生姜をみじんにしたものを入れ、EVオリーブオイルを注ぎ、香りが立つまでじっくりと火を通す。ゴボウ、ニンジンの微塵切りを入れたら火を中火にして炒める。炒まったら容器に入れて冷ましておく。
2. 豚肉をボウルに入れて塩、コショウで軽く味付け。レンコンをアラレ状に切った後、フードカッターで細かくしたものをいれ、１を入れる。ゴマ油、紹興酒、醤油、オイスターソースを適量加える。以上をよく練る。
3. 皮を１２等分して、まな板の上で打ち粉をして、綿棒を用いて丸く伸ばす。皮の真ん中に２の具を入れて、周りにひだをとりながら饅頭を閉じていく。閉じた後、軽く掌でつぶしてあの、独特の形に調える。
4. フライパンで、弱火で焼く。
5. 酢醤油を添えて食べる。

がぶり。じゅわー。豚の脂がしみ出る。皮が甘い。前回は砂糖を入れたのにちっとも甘くならなかったのに、本日は砂糖を入れずに十分な甘み。どうなっているんだ。

ゴボウも少し弱いけれど存在感はまずまず。特筆すべきはレンコン。サクサク感が上等のビートを奏でている。ゴボウをもっと感じさせるためにはゴボウをもう少し大きくする（ささがき→粗みじんぐらいに留めておく）などが必要か。

味としては、香味野菜（ネギなど）を入れたくなる。あ、バジル入れるの忘れていたせいだ。辛みの元、鷹の爪も忘れていた。

このゴボウ饅頭には酢醤油が非常に合うけれど、具の中に酸っぱい感じのものを入れておいても良いかも知れない。例えばケーパーを細かくしておいたものなんてどうだろうか。

本日の問題点：入れるべきものを忘れた。

次回のポイント：バジルを忘れない。鷹の爪を忘れない。ケーパーを忘れない。ゴボウは半分フードカッターに、半分は粗みじんにする。肉はもしかしたら鶏のほうがいいかも知れない、オリジナリティーという点から言うと。次回は多分最終のレシピとなる予感。レシピが固まったら鶏と、豚でもう一度試そう。

ゴボウ　１本、ニンジン　中半分、レンコン　７０グラムくらい。牛挽き肉１５０グラム。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチイーノで上記野菜の微塵切りを炒める。そこに牛ひき肉を加え炒め、塩、コショウ、オイスターソース、醤油、紹興酒、ゴマ油を加える。バジルの微塵切りを放り込んで、水と片栗粉を加えてとろみを付けて出来上がり。卵炒飯を作ってアンをかけてできあがり。

食べる。

卵炒飯は土鍋炊き立てご飯で作ったので、パラパラかつ、中身はしっとり、ホックリと最高の出来上がり。ところが、ごぼうのアンをかけて食べると、おいしいのだけれど幸せ度が下がる。夢中で食べまくってしまうというふうではなくなってしまう。牛肉を入れると、香味野菜が欲しくなってしまう物足りなさ。ごぼうが入っているっていうのに……。これは改良が難しそうなので、炒飯での参戦は諦めることにした。

2001年９月１３日（木）

本日は肉としては鶏肉を使用する事にした。ごぼう１本、ニンジン1/3本、レンコン５０グラムくらいをフードミキサーで微塵切りにする。上記をニンニク、ショウガの微塵切り、唐辛子の輪切りをいれたEVオリーブオイルで炒める。変わった風味、食感のソフリットとなる。鶏もも肉をバジルの葉と共にフードミキサーで挽き肉状にして塩、コショウ、紹興酒でした味を付ける。そしてソフリットと肉、そしてオイスターソース、醤油、ゴマ油、ケーパー１５粒くらいを細かく切ったものを混ぜ込む。最後にまたパルミジャーノが入っているものと、入らないものの２種類に分けて作った。

種を皮で包んで、フライパンで焼いて食べる。

うまそうな焼き目。

パルミジャーノが入っていないほうは、ぱっとしない味。まずくはないけれど、グッと来るものがない。内容物そのまんまという感じ。パルミジャーノが入っているほうはその分だけうま味がアップしているけれど、途轍もなくうまいものをたべたときの、あの、突き抜けていくものがない。もっと、しみじみとした「まあ、おいしいんでないの」といった感じ。些細な点として気付いたことは、パルミジャーノが入っているほうがバジルの香りが立つと言うこと。

とにかく、今一つ、二つである。なにがいけないのか、分からない。かなり期待していたので、ガッカリ度も大きい。

本日の問題点：鶏を使ったこと？ごぼうを微塵切りにしたこと？

次回のポイント：豚肉を使う。パルミジャーノの代わりにモッツァレラチーズを使う（豚の背脂の代わりに）。ごぼうを大きめに切ってみる。

2001年９月１４日（土）

そろそろレシピを完成させないと。締め切りは明日である。なかなか、これだっ、というものができないので、少し焦ってきた。

ごぼう中１本をささがきにして水にさらす。これを少し粗めの微塵切りにする。ニンジン半分とシイタケ２本を粗めの微塵切りにしてフードミキサーにかけて細かくする。これらを上記をニンニク、ショウガの微塵切り、唐辛子の輪切りをいれたEVオリーブオイルで炒める。このとき少し、塩味を付けておく。最後にレンコンをフードミキサーにかけたものを加えてちょっとの時間炒め、できあがったら冷ましておく。

豚肉の肩ロースの切り落としを包丁で細く切ってから９０度回転させ、さらに細かく切り、まな板の上でたたいて、ミンチ状にする。これに塩、コショウ、紹興酒で下味を付けて軽く揉んでおく。先程の炒めたものを加え、醤油、オイスターソースを垂らしてよくこねる。具はこれでできあがり。

次に皮を作る。皮はいつもの通りに作った。昨日の夜に作ったので１２時間ほど冷蔵庫で寝かせたことになる。

本日はバジルは使用しないことにした。大葉とセージを微塵切りにしないで、それぞれ、そのまま入れてみることにした。そして、具の中央にはモッツァレラチーズをひとかけら入れておく。うーん、何という贅沢。

そして、フライパンで表裏を弱火でそれぞれ３分くらい焼いてできあがり。おいしそうな焼き目。

さて食べてみよう。本日は酢を切らしていたので、からし醤油で。使用したからしはディジョンマスタード。かぷっ。じゅ。わき出る肉汁。豚からの脂。大場の香りが芳しい。からし醤油がマヨネーズのように作用しコクと酸味を与えてくれて、この饅頭の味と非常にマッチしている。肝心のごぼうも本日は大きく切ったせいか存在感十分。歯ごたえはレンコンのサクサク感と共に、ザクザクと心地よい。そして、モッツァレラのうま味が加わる。セージを入れたほうは清涼感溢れる香りでこちらは私の好みにジャストフィット。でも多分普通の日本人にはこの味は強烈すぎるし、香りの好き嫌いが強すぎて合わないと思う。

本日はよい出来であった。ただ、モッツァレラは入れればおいしくなるけれど、この饅頭の本質として必要ではないと思われる。本番には入れないことにしよう。というわけで、応募レシピは完成だ。

本日の問題点：モッツァレラは蛇足。

次回のポイント：今回ので完成。次回はとりあえず無し。

完成レシピ：

材料

ごぼう饅頭　１２個分

皮の生地

強力粉　７５グラム

薄力粉　２５グラム

熱湯　６０ml

塩　少々

具

ゴボウ　中１本

ニンジン　中半分

レンコン　５０〜６０グラム

シイタケ　２本

豚ひき肉　１５０グラム

ニンニク、生姜　各１片

唐辛子　１、２本

シソの葉　１２枚

サラダ油、ゴマ油、紹興酒、醤油、塩、コショウ、オイスターソース　適量

1. 粉と塩をボウルの中に入れ、熱湯を注ぐ。フォークで素早くかき混ぜ、粗熱がとれたら手でこねる。表面がしっとりときめ細かくなってきたら、ラップに包んで生地を休ませる。この間に具を作る。
2. ゴボウをささがきして、水にさらしてアクを抜いておく。アクが抜けたら大きめなみじんに切っておく。ニンジンをアラレ状に切ってから、フードカッターで細かく着る。シイタケを石づきの部分を落としてから微塵切りにする。フライパンにニンニク、生姜をみじんに切りしたもの、唐辛子を輪切りにしたものを入れ、サラダオイルを注ぎ、香りが立つまでじっくりと火を通す。ゴボウ、ニンジン、シイタケの微塵切りを入れたら火を中火にして炒める。最後にレンコンをフードカッターにかけておいたものを加え、軽く炒めたら、塩をして火を止める。次に使うまで冷ましておく。
3. 豚ひき肉をボウルに入れて塩、コショウ、紹興酒で下味を付け、軽くもんでおく。ゴマ油、醤油、オイスターソースを適量（小さじ１、２杯程度ずつ）加える。以上をよく練る。
4. 皮を１２等分して、まな板の上で打ち粉をして、綿棒を用いて丸く伸ばす。皮の真ん中に、しその葉をひいてから、その上に２の具を乗せ、周りにひだをとりながら饅頭を閉じていく。閉じた後、軽く掌でつぶして形を調える。
5. フライパンで、弱火で表裏２分から３分ほど焼く。
6. 焼きたてをからし醤油（ディジョン・マスタードがおいしい）で食べる。

２００１年９月１５日（土）

おいしいシュウマイで有名な崎陽軒が「特選海鮮シュウマイ」なるものを限定販売するという情報を入手し、開店２０分前に着くくらいの時間に行った。横浜駅前にある本店。現地に到着すると既に行列ができている。列尾を探して建物に沿って歩いていくと、「完売」と書いてある看板を持った人が見えた。しまった、やられた。遅かった。せっかくの祭日に横浜駅まで出てきてこんな目に遭うなんて。すっかりぐれてしまった。

中華、中華。頭から中華が離れない。

夕食に家で中華おこわを作ることにした。レシピはELLE　donichef　2001年10月号　特集「蒸してみる？」のなかにある中華おこわのものを使用させてもらった。

もち米を洗って３時間くらい水につけておく。ニンニク、ショウガ、ネギの微塵切りを油で炒め、角切りの豚肉、タケノコ、乾しシイタケ、干しエビ、（干した物は水で戻してから）を加え、さらに炒める。醤油、紹興酒、芝麻醤（ゴマ油がなかったので代わりに使った）を加え、鶏ガラスープで煮込む。そこに水を切ったもち米を投入し、水気がなくなったら火を止め、蒸籠に入れて２０分蒸してできあがり。

さて、たべてみよう。

ふむ、ふむ。ホクホクだ。豚肉のアブラがうまい。それぞれの食材がそれぞれの仕事を確実にこなしながらも、一つの方向に向かって大きなベクトルを形成している。まるで、気持ちのいいバンド演奏を聴いているよう。

この料理は、コツや勘などはほとんど必要とせずにできる。料理というほどのものでもないかもしれない。誰が作っても、分量さえ間違えなければ同じ味をだせると思われる点から、初心者向けの料理であろう。しかも、食べたときのときの喜びはかなりなものであるし、蒸籠からの湯気も幸せ度をアップさせてくれるし、こういった点からも料理が初めて人にとってはいいのではないか。

２００１年９月２２日（土）

豚肉バラかたまり肉４００グラム、泡盛７００ml、大根半分、砂糖1/2カップ、醤油1/2カップ、削りカツオ1/2カップ。

バラ肉は泡盛１００mlを振り掛けてよく揉んでおいておく。しばらくしたら、たっぷりの水から弱火で一時間ほど茹でる。茹でたらバラ肉を一口大に切って厚めの輪切りにした大根と一緒に鍋に入れ、泡盛６００ml、砂糖1/2カップ、醤油1/4カップで落としぶたをして一時間煮る。一時間経ったら残りの醤油1/4カップと削りカツオをいれてさらに煮込む。３０分ほど着込んだら出来上がり。

試食は翌朝の朝食の時に行った。ついでに豚バラ肉を煮込んだときに出た、豚のだし汁が残っていたのでこれを使って朝粥をつくることにした。フライパンに油をひいて米を炒める。そこに干しシイタケ、干しエビを戻したものを汁ごと混ぜる。そこに沸騰させておいた、だし汁を少量ずつ足していく。米が底で焦げ付かないように気を付けながら少しずつかき混ぜる。米の硬さを見ながらだし汁を足していく。好みの硬さになったら塩で味を付けてできあがり。本日はラフテーという濃い味のかたまりがおかずなので塩気は少な目にしておいた。

さていただきます。

まず粥を一口。むー。干しシイタケと干しエビの香りがふんわり。そして、米の甘みがふわーっと心地よい。次いでラフテーを一口。柔らかい。特に脂身の部分なんて舌の上でほろほろと溶けていくような柔らかさ。肉の部分はしっかりと泡盛のうま味を吸い込み、醤油の香り、砂糖の甘みが良いバランスで舌に迫ってくる。味が濃いめなので粥の中で少しほぐすようにして食べると丁度良い。大根は肉ではないのに肉を食べたかのような満足感。スポンジとしての仕事を十分に果たしている。うま味の汁を全身に取り込み、食べたとき、噛み締めたときにジュワーっとそれを放出してくれる。

２００１年９月２３日（日）

前から欲しかった出刃包丁を購入。老舗、木屋製のハガネの包丁とヘンケル製のステンレスのとどちらを買うかしばらく売場で悩んでいたのであるが、錆びないという点からステンレスを選択した。うちには砥石もあるし、手入れをしていればステンレスだってそれなりに切れるはずだ。現に今使っている家にある唯一の包丁もヘンケル製のステンレスの牛刀なのである。就職して一人暮らしをはじめる際に購入したものだ。最近は週に一度、休日に研いでいるのであるが、素人が研いだものでも結構切れるようになるものだ。

別の店で魚のウロコ取り器も買って、準備は万端。スーパーで尾頭付きのイサキを購入した。さっそく家に帰って魚をさばこう。

まずは、ウロコ取りから。魚のしっぽをつかみ、器具を使って尾から頭のほうに向かってしごいていくと面白いようにウロコが剥がれてくる。ポイントは魚の下面だと思う。ウロコがなさそうに見えて、しごくのを忘れるので、うろこが残りやすい場所である。

水洗いをしたら魚の頭を右に向けてまな板の上に置く。さて、出刃の出番だ。まず、エラのところで頭を落とす。初めてだったので、少し後方で切ってしまい、少々勿体ないことをした。次いで、腹を割いて内臓を取り出す。一度軽く洗った後、背骨に沿って包丁を当て、半身を切り出す。初めてにしては上手にできた。ついで、ひっくり返して、もう半分を切り取る。うーん。見事に３枚におろすことができた。何だ、思っていたよりもずっと簡単ではないか。これだったら余程、メスの使い方のほうが難しいと思う。

おろした身はEVオリーブオイルとニンニクと鷹の爪で炒めて食する事にした。本日、合わせるワインはイタリアのキャンティー・クラシコの予定だったのだけれど、酸化していて飲めた代物ではなかったので、モンテプルチアーノ・ダブルッツォに変更。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ仕立てのイサキの炒め物はとても柔らかく味わい深かった。ワインもうまくて至福の世界に。

２００１年９月２４日（祝）

さて一口。

「？」

感想が出てこない。なんだか理解不能。おいし過ぎて理解不能というわけでは勿論ない。本当によく分からない味なのだ。でも一応食べることはできる。妻は一言「なんだか、置いといてダメになった煮物みたいな味」という評をくれた。酸味が余分だったみたいだ。でも、味見した段階から考えると、酸味がなくてもこれはあまりおいしくなかった。というわけで、これがおいしくないのはレシピのせいだろう、ということにしてしまおう。レシピで重要としている点で別のものを使ったり、マスタードの量をレシピの半分しかつかっていなくてもだ。

２００１年９月２９日（土）

本日はそんな失敗は起こさないように、素材の段階から慎重に選んだ。本日の特選素材は鹿児島産黒豚のひき肉。デパ地下まで行ったらグラム９８円という特価で売っていた。その他には１／４カットの白菜を購入してきた。

まず、皮から作る。餃子の皮のレシピは前述のゴボウ饅頭と同じ。しっかりと練りあげて、生地がしっとりしてきたらラップに包んでその辺においておく。

次いで白菜を電子レンジでチン。しんなりしたら、みじん切りしておく。次いでひき肉。今回も例によって２種類の作り方を試みた。一種類は脇屋レシピに書いてあるとおりに「主役はジューシーな肉の旨みにある。潰さないように軽く合わせて、ジューシーなおいしさをさらに強調する」ことに徹することにした。ひき肉に軽く塩コショウをして、肉と同量の微塵切りにした白菜を加え、醤油、ゴマ油を少々垂らす。その後、こねないように気を付けながら、混ぜる程度にした。もう一種類はよく巷のレシピにあるように、白っぽくなるくらいまで指先で肉をよくこねてから、先と同様に白菜、調味料を加え、さらにそこからもタネをこねてから使用した。

手作りの皮を丸く伸ばして、タネを包む。ここから、脇屋レシピでは一度蒸してから、焼けと書いてある。本日はこれに従った。蒸籠に紙をひいて１０分ほど蒸す。

蒸しあがりを試しに２個ほど食べてみる。酢醤油に付ける。

皮を噛み締める。じゅう。中からしみ出る豚のアブラ。市販のものよりも厚いためか、皮の歯ごたえがかなりあり、もちもちしていて食べ応えがある。出来立ての熱々を頬張る幸福感。

次いで、これをアブラをひいたフライパンで熱して、焦げ目を付ける。蒸籠に敷いた紙から餃子をはがすときに、餃子の皮の一部が紙に張り付いてしまい、無理にはがすと皮がむけてしまった。

しかし、なんとか蒸した後に焼くということに成功。これも食べてみよう。

ふむふむ。やはり御飯と合わせるのであれば、表面のカリッと焦げたこの感じは必要であろう。肉がよいためか肉のくさ味といったものを本日は全く感じない。

２種類の餃子の違いもよく分かった。練りを控えたほうは皮に囓りついたときに、じゅ、と油が出てくる。よく練ったほうは皮の中の種にかぶりついたときに、じゅ、とジューシーさを醸し出す。つまり、よく練ると、アブラは餃子内のタネの中に局在し、練りが少ないと餃子の皮とタネの間に大量にアブラがしみ出すのだ。

餃子の皮をかみ切ったときにわき出るアブラは印象的である。しかし、タネの中に局在するアブラも捨てがたい。どちらも同じくらいにおいしいと思った。その先は好みであろう。ハンバーグだったら肉を練らないとうまみが外に逃げ出してしまうけれど、餃子の場合は肉を練らなくても、肉から逃げたうまみは皮で囲まれて閉じこめられるのである。

２００１年９月３０日（日）

昼食にラザニアのアーリオ・オーリオ、パルメザンチーズ掛けを作った。食料庫の中で遭難していたラザニアを発掘。これを何とかして食べなくてはいけない。トマトソースを作ってモッツァレラと層状にしてオーブンで焼くのが本筋だろうがそんな仕事量をこなす気分ではない。ラザニアを半分に割って茹でて普通のパスタとして使うことにした。

これを塩水で煮て、アーリオ・オーリオのフライパン内に加え、そこに塩、コショウをしてパルミジャーノを削って振り掛けできあがり。

ラザニアの生地はスパゲティーとは味が異なると思う。スパゲティーであれば涙が出るくらいにおいしい筈のこの料理法でも際だったおいしさを感じることができなかった。

やはり、アーリオ・オーリオ系のシンプルな食べ方は麺のうまさを楽しむものである。幅広パスタのようにそのもの自体の味を楽しむというよりも、ソースを乗せてそのソースの味を楽しむという本来、脇役的な使い道をするものを抜擢しても、今一つピンとこないのだ。

ショウガの微塵切りを油で炒めて、そこにニンジンの千切り、豚細切れ肉、ネギを加えてさらに炒める。香りが出てきたら紹興酒、オイスターソース、醤油を加え水を足す。ここに白菜を入れて砂糖を少々加える。そこに先に水抜きし、長方形に切り揃え、炒めておいた豆腐を加えて煮込む。しばらく煮込んだら味を見て、塩気を醤油で調節。片栗粉でとろみを少し強めにつけてできあがり。どんぶりにご飯と一緒に盛っていただきます。

ハフハフ。片栗粉を入れてとろみを付けるとなかなか温度が下がらないメリットがあるが、その分口内をやけどしそうになる。味付けを少し甘めにしたのが功を奏し、非常にご飯とマッチする。我が家の日常のおかずで登場する肉の役割は大概、だしとしてである。肉を食べるぞ、肉がメインだぞというものはあまりない。例えば、豚肉のしょうが焼きなどというメニューはほとんど食べない。野菜を如何においしく食べるか、それが大事で、そのために肉をダシ代わりに少し入れておく。そんなスタンスなのである。本日のこのおかずは豆腐とニンジンが主役。メインの脇役が豚肉とオイスターソース。作るときには何にもそんなキャスティングを考えずに作ったのであるが、できあがって食べたらそのような構造を成していることに気づいた。ニンジンを炒めて香ばしくなっているのが意外に効果的で、一気に主役に登りつめてしまった。