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■■■■■■ [Ｂａｒの達人] モテる男と女の"呑むプロ"講座
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■■ ■■ ■■ ■■■■■■ 【第７号】
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■■ ■■ ■■■ ■■ ■■ Vol.009
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◆◆ Today's Theme ◆◆『Ｂａｒにあるモノ』−１
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ご購読ありがとうございます。
金曜日がレギュラー配信日ですが、間に号外が入ったため、一日遅れでお届けし
ました。
カクテルのレシピをご紹介するとき、このメルマガでは、ドライジン ３、ドラ
イベルモット １ というように表記していますが、一般的には、ドライジン
45ml
ドライベルモット 15ml
というように表記します。これは、ショートカクテルの
基本、60ml
に対しての分量です。どちらも割合にちがいはないので、Ｂａｒビギ
ナーの方も想像しやすいと思い、先の表記にしています。カクテルのことなどを
ご紹介した後、一般的な表記にしようと思います。
号外でご紹介した方などから、メールをいただきました。
メールをいただいた方、ありがとうございました。
きょうは、Ｂａｒにあるモノをご紹介します。
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§１．Ｂａｒとは…
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♯４．Ｂａｒにあるモノ。
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Ｂａｒには、Ｂａｒでしか使わない、日常的には、あまり目にしないモノが多く
あります。それぞれのモノについての詳しい説明は、それを使う場面が出てきたと
きにすることとして、ここでは、Ｂａｒには、どんなものがあって、何という名前
か、ということを紹介していきます。
■Ｂａｒのもうひとつの顔＝バーボード
Ｂａｒに入って、まず目にするのは、カウンターとたくさんのボトルが並べられ
ているバーボードです。バーボードには、数十種類しかならべていないＢａｒもあ
れば、千種類余りのボトルが並んでいるところもあります。私が考えるに、最低で
も百数十種類の洋酒がないと、客の求めるカクテルやお酒を提供することができな
いのではないかと思っています。私は個人的に、ジュース類などノンアルコールの
ドリンクなどは除いて、約100種類のお酒をもっていますが、これで、まぁまぁ基
本的なカクテルをつくることができます。
カクテルのベースになるお酒として、ウィスキー、ブランデー、ジン、ウォッカ、
ラム、テキーラ、アクアビット、そして、ワイン、さらに、ビール、ノンアルコー
ルドリンクなどが、基本であり、それぞれを５種類ぐらい用意したとしても50〜60
本。さらに、主に副材料となるリキュールも、最低20〜30種類は用意しないと、有
名なカクテルさえつくれない、ということになります。ですから、小さなＢａｒで
は、壁一面に、ボトルが並んでいることもありますが、そのくらいは用意しないと
カクテルがつくれないのです。Ｂａｒの中には、すべてのボトルを客の目の前に並
べないところもありますので、バーボードに並んでいる数だけでは判断できません
が、目安としては、200種類程度のボトルは並んでいてほしいものです。ただし、ボ
トルの管理はしっかりしている、という条件付でですが…。バーボードは、バーテ
ンダー同様、Ｂａｒの顔といえますので、バーボードに魅力を感じないＢａｒは、
客にとって、まずは減点の対象となるでしょう。
■バーテンダーが使うモノ
バーテンダーが使うモノとして、特徴的なのは「シェーカー」でしょう。シェー
カーの大きさは、２〜３人用や５人用などがあります。カクテルコンクールなどで
は、５人用のシェーカーが使われるそうです。小学生低学年ぐらいの背丈のあるシェー
カーのあるＢａｒを知っていますが、この話しは後日にとっておきます。シェーカー
は、お店に用意されたものを使うバーテンダーもいますが、自前のシェーカーは必
ず持っています。次に気になるのは、三角形の円錐が二つ合わさっているような形
をした「メジャーカップ」。「ジガ―カップ」ともいいます。通常、大きい円錐が
45mlで、小さい方が30mlです。もちろん、ジガ―カップにも大きさなど種類があり
ます。マティーニなどをつくる分厚いガラスのビーカーのようなのは、「ミキシン
ググラス」。ミキシンググラスと対のように、バネのようなものがついている金属
の器具は「ストレーナー」といいます。ミキシンググラスは、容量のちがいによっ
ていろいろなものもありますし、フタ付のものもあります。また、ストレーナーと
は濾し機のことです。
バーテンダーが持っている３徳ナイフは、小さなナイフとコルクを抜く「コルク
スクリュー」と栓抜きの機能をもっています。これは、ソムリエナイフと同じ機能
をもつものですが、ソムリエナイフとはいいません。「バーテンダー・フレンドナ
イフ」といいますので、Ｂａｒでは、ソムリエナイフというと、中には、気を悪く
するバーテンダーもいるかもしれませんのでご注意を。もちろんフルーツなどをカッ
トしたりする「ぺティナイフ」や大きな「牛刀」などもあります。柄のところが、
らせん状になっている長いスプーンを「バースプーン」といい、レシピにも１ティー
スプーンとあるときは、このバースプーンのひとサジの分量のことです。その反対
側についてるフォークは、オリーブを器から出したりするとき使います。家庭のホー
ムバーなどでは、小さ目の短いバースプーンもありますが、だいたいのＢａｒでは、
計量できる大きさのバースプーンが使われています。中の液体が１滴ぐらいしか出
ない先の細くなったフタがついているガラスのビンは、「ビターズ・ボトル」と呼
ばれ、カクテルの薬味といえるビターズを入れるものです。また、ソーダ（炭酸）
などを注いだ後、キャップのような栓をしますが、これを「シャンパン・ストッパー」
と呼びます。フルーツなどを絞る中央にらせん状の突起のあるガラスの器は「スク
イーザー」。皆さんがよくご存知の「コースター」、「ストロー」、「アイスピッ
ク」、「アイスペール」、「アイストング」、「マドラー」、｢カクテルピン」、「カ
ン・オプナー」、「アイスシャベル」、「ワインクーラー」、「水差し（ウォーター・
ジョッキ）」、「まな板」などは、Ｂａｒの必須アイテムといえるでしょう。そう
そう、バーテンダーといえば、暇なときキュキュッと、グラスを磨いているイメー
ジがありますよね。あの布は「グラスタオル」と呼ばれ、最近は、メガネをかけて
いる方ならよくご存知のメガネ拭きに使われる、ほこりのような繊維カスの出ない
特殊な布が主流となっています。
このほかに、クラッシュドアイスをつくる「アイスクラッシャー」や一般的には
ミキサーと呼ばれる「ブレンダ―」、電動式シェーカーの「スピンドルシェーカー」
など、そのＢａｒによって、置いてあるモノはいろいろあります。「バーブレンダ―」
というのもあります。ちなみに、アメリカンタイプのＢａｒでよく目にするウィス
キーボトルの口に挿してある注ぎ口のことを「ボアラ―」と呼びます。
言葉だけではわかりにくい方は、号外でご紹介したサントリーさんのホームペー
ジ（ http://www.suntory.co.jp
）にも、大半がビジュアル付でありますので、そ
ちらでご確認ください。
■水と冷蔵庫
Ｂａｒでは、ミネラルウォーターを選んで使うことが基本です。まさか、水道水
を使っているところはないはずです。硬水、軟水…水へのこだわりを掲げるＢａｒ
はけっこうあります。でも、蛇口から出ている水を使っているＢａｒはありますよ
ね。それは、浄水機に通した水道水だと思います。最近の浄水機は性能がいいです
が、Ｂａｒで使っている浄水機は、家庭で使う浄水機の値段の何倍もする高価なも
ののはずです。東京や大阪の水道水はマズイですから、口にすれば、すぐわかりま
すけど…。記憶違いかもしれませんが、銀座の双璧といわれるバーテンダーのいる
Ｂａｒの片方は、確か水道水を高価な浄水機を通して使っていると思います。
忘れてはいけないのが冷蔵庫と冷凍庫。冷蔵庫には、フルーツやオリーブ、ツマ
ミの材料などが入っています。Ｂａｒでは、氷屋さんが運んでくる氷を基本的に使
います。Ｂａｒで使う氷の温度って、何度か知ってますか？答えは、-12度。だから、
冷凍庫も、そのように設定されています。もし、冷凍庫が-30度に設定されていると、
-12度の氷は、そのうち消滅してしまいます。家庭でも、製氷機の氷が、知らない間
に減っていたり、なくなっていた…という経験をおもちの方もいらっしゃるでしょ
う。それは、温度差が大きいために、氷が蒸発？してしまうからです。毎日氷を仕
入れるのは、そういうことを防ぐ意味もあります。
グラス類については、グラスの種類はいろいろありますし、カクテルもグラスに
依存する部分もありますので、グラスについては、来週あたりにまとめてご紹介し
ようかと思います。
Ｂａｒにあるモノといえば、おおよそこんなモノです。言い換えれば、これだけ
あれば、Ｂａｒとして成立するということです。大した道具はないわけですから、
やはり、バーテンダーのテクニックとセンスが重要ということでしょう。
私の住まいの近くのＢａｒのひとつには、大きな窒素ボンベが置いてあります。
これは、栓を開けたお酒をできるだけ空気に触れさせず酸化しないようにするため
の気配りらしいのです。これはこれで理にかなっていることなので、素晴らしいこ
となのですが、客の目の前に窒素ボンベはいかがなものか…。それより、いつも客
の目の前でボトルを開封できるぐらい、回転率を高めることが大切だと思うのです
が…。これは、客のわがままでしょうか。
本日は、ここまで。
都会の夜のひとときを、より心地よく過ごしたい男と女のために…。
伊井 寛三
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