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◆◆ Today's Theme ◆◆「バーテンダーの見分け方」−１
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ご購読ありがとうございます。
今週は、長文のメールを複数いただきました。皆さん、いろいろＢａｒやお酒に
は、思い入れがあるようで…。長文も歓迎です。
メールをいただいた方、ありがとうございました。
基礎編といえる内容は、とりあえず終了したことにして、そろそろ［Ｂａｒの達人］
の真骨頂ともいえるＢａｒのチェック方法をスタートします。まずは、バーテン
ダーのチェックポイントから…。数回にわたりますので、お付き合いください。
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§２．Ｂａｒのチェックポイント
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♯２．バーテンダーの見分け方ーその１
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自分の目の前にいるバーテンダーが、よいバーテンダーなのかどうか、誰でも
知りたいと思うことでしょう。そこで、よいバーテンダーか、それほどでもない
のか、を見分けるポイントをご披露しましょう。これからのことは、あくまでも、
目安ですので、ここでいうことと違っているバーテンダーがいても、頭から決め
付けることはしないでください。もしかすると、そのバーテンダーは、基本をよ
く知っている上で、自分の個性を追求しているかもしれませんから…。では、バー
テンダーの基本となるチェックポイントを。
■バーテンダーの心構え
以前、バーテンダーは、Ｂａｒの世話人だといいました。職業人としてのバー
テンダーのサービスは、３Ｓで表されるそうです。迅速＝Ｓpeedy、微笑み＝
Ｓmilily、誠実＝Ｓincenity という３つのＳです。最初のＳは、テクニックが
あって、動きもリズミカルで、すぐにサービスしてくれること。次のＳは、にこ
やかで、気配りができること。最後のＳは、自分自身に誠実であること…です。
客の相手をしていないときのバーテンダーを観察してください。姿勢を崩さない
でいるでしょうか？服装は乱れていないでしょうか？こういうと、なんだか道徳
の時間のようですが、そういうことではなく、客から見て、やはりバーテンダー
がチャラチャラしているのは、どちらかといえば不快な光景ですので、それはや
めてほしい、ということです。
バーテンダーは、癒しの専門家といいましたが、「豊かな感性と技術を身につ
けた、カウンターの中のやさしい相談者」という位置付けなのです。
こういう目で、バーテンダーを見ていると、残念なことですが、相談できない
どころか、感性も、技術もないバーテンダーがいることは事実といえるでしょう。
バーマンの中には、嫌な客の面倒を見るのはイヤだ、と公言してはばからない人
もいます。人それぞれの考え方があるので、毎日毎日酔っ払いの相手をしている
身になれば、それも理解できないわけではありませんし、質の悪い客もいること
も否定しませんが、それを口にするのはバーテンダーとしては反則です。そう公
言されてしまうと、客としては愉快ではありません。なぜなら、客はバーテンダー
に媚びるためにくるのではなく、客の理想とするＢａｒを思い描いてくるのです
から、客の思いを壊すような言動は控える心がけは必要でしょう。どんなＢａｒ
でも、主役は、バーテンダーではなく、客のはずですから…。
最近は、黒系統の服に身を包んだバーテンダーが主流ですが、実は、この黒服
は、本来はウェイターたちの服だったそうです。ではバーテンダーは何を着るか
というと、バーコートという専用の服があります。ご存知かどうか、昭和初期か
ら戦後あたりのＢａｒやレストランのシーンのある映画や写真に、白い服を着て
いる給仕さんがいましたよね。たしか「神谷バー」でもそんな雰囲気が残ってい
ますが、ああいう感じの服がバーコートです。現在でも、年配のバーテンダーは、
バーコートに身を包んでいる方もいますので、古臭いとかいわないで、これが正
統派ですから、感心してあげましょう。なぜ最近は黒服かというと、バーコート
のことを知らないこともありますが、そのほうが、現代ではカッコイイ感じがす
るからでしょう。スタイリッシュであることも、バーテンダーには要求されるで
しょうから…。やはり、白いバーコートは、ちょっと時代を感じてしまいます。
もしかすると、エルメスとか、グッチのバーコートがあると、再びバーコートの
時代が訪れるかもしれませんが…。
■ボトルの扱い方
ボトルやバーツールの扱いが満足にできないと、よいバーテンダーとはいえま
せん。まず、常にフキン（グラスタオル）を持っていることが大原則だというこ
とを先にいっておきます。これが、けっこう重要な役割をするのです。
ボトルは、ボトルの肩と首のところを持ち、片手は底にそえて、バーボードか
ら静かに出します。ソムリエがワインを持ってくるときの姿を想像してください。
そのとき、ラベルの部分は、必ず客が見えるようにしなければなりません。それ
は、客に何が出てきたかわかるようにするためです。フタを開けるときは、ボト
ルを右手に持って、左手の親指と人差し指の間で挟んで、クルクルクルとまわし
て開けます。開けたら、フタを閉め終わるまで、そのままもっていることが大原
則です。つまり、フタをカウンターなどに絶対に置くことはしないのです。これ
は、衛生的ではない、という理由からですが、もし、フタをカウンターなどに置
くバーテンダーがいたら、最低レベルといっていいかもしれません。でも、案外
と目にします。ビールなどの王冠は、その場でゴミ箱などに入れるのもよくあり
ません。基本は、開けた王冠は、自分のポケットにしまいます。昔は、自分のポ
ケットの王冠の数が、どれだけ働いたかという証しになっていたという話を聞い
たことがあります。ちなみに、ボトルのフタは、良いボトルが３回転、そうでも
ないのは、２回転半するように、ボトルにミゾが刻まれています。もしかると、
それ以上にまわさないとフタが開かないのもあるかもしれません。それは、すご
く高いボトルなのでしょう…きっと。
注ぐときは、ラベルを上にして、下のほうを持って、注ぎます。ラベルを上に
する理由は、客が見えるようにすることと、もし、液体がこぼれても、ラベルを
汚さないようにするためです。注ぎ終えたら、必ず口の部分を軽く拭います。こ
れは、リキュール系のお酒だと、あとで白く固まってしまってフタが開き難くなっ
たり、ボトルが汚れたり、それを目当てに、ゴキちゃんたちが集まってくるから
です。ただし、Ｂａｒによっては、開店時や閉店時に、すべてのボトルを磨くと
ころもありますので、一概にはいえませんが、ボトルのきたないＢａｒは、よい
Ｂａｒではないことは確かです。口を拭いたらあとは、まだ左手に持っているフ
タをしめます。そして、使ったお酒を客に見せるために、カウンターなら客の前
に並べます。コルクの栓のときは、フタのほうを動かすのではなく、ボトルのほ
うをまわします。
普通のＢａｒでは、これらのことは、チェックポイントというには、あまりに
も当たり前なことかもしれませんが、これができていないと、減点というよりも、
基本的に問題があるでしょう。もしも、できていないバーがあれば、客だって、
このあたりからチェックしているということも感じていただきたいものです。
バーテンダーの見分け方は、まだまだありますので、次回も引き続きバーテン
ダーのチェックポイントについてご披露していきましょう。バーテンダーのチェッ
クポイントは、今世紀中に終えたいので…。
今回は、ここまで。
都会の夜のひとときを、より心地よく過ごしたい男と女のために…。
伊井 寛三
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