ヨーロッパでは古くギリシャの時代から豚肉を保存食とする技術が発達し、それが各地に広がっていった。中世のヨーロッパでは冬の寒い時期に入ると餌が不足するため、その前に豚を屠殺し、それを塩漬けにして保存した。しかし、食べるときにはゆでるか煮るかするのが一般的だったようである。
現在、イタリア北部にハム類の産地が集中するのはその地方で豚が多く飼われてきたためで、羊が多く飼われてきた中部、南部ではあまりハム類はつくられなかった。また、南部では冷蔵庫もなく熟成も難しかったが、北部では冬になると雪を利用して保存できる利点もあった。
ハム類は現在ヨーロッパのほぼ全域でつくられているが、そのほとんどが加熱またはスモークしたものである。それに対しイタリアでは生のまま塩漬け、熟成したものが多い。
1970年、ワインやチーズ同様に生ハムにも品質保証のためＤＯＴ（原産地名称保護法）ができ、豚の種類・飼育地域・飼料とする穀類などに厳しい規定がある。
| 主な肉製品の種類 |
| スペック 豚もも肉を薄く伸ばして味付けし、味をしみこませてスモークしたあと熟成させたもの。 |
| パンチェッタ イタリアの伝統的ベーコンの一つ。豚バラ肉を塩漬けしたものやスモークしたもの、板状のものやロール状のものなど種類は様々。 |
| プロシュート・クルード（生ハム） イタリアでプロシュートというと普通は生ハムのことを指す。熱処理したものはプロシュート・コットと呼ばれ、全く別の品と考えていい。 パルマとサンダニエル産がもっとも有名。 |
| クラテッロ・ディ・ジベッロ 数あるハムの中でも王様と呼ばれる逸品。昔ながらの製法で生産者も生産量もきわめて少なく、高級品として知られるパルマの生ハムの二倍の価格で売られる。ほかの生ハム類と違い、ほとんど脂肪分のない肉でつくるため熟成がきわめて難しい。 |
| ザンポーネ 豚の爪先の骨を抜き、詰め物をしたイタリアを代表するクックドサラミ。イタリアではクリスマスになくてはならない料理の材料。 |
| コッパ 北イタリアで庶民に人気の一品。豚赤身肉に塩を塗り込み、静置しこれをもう一回繰り返す。その後塩抜きして乾燥させ、腸に詰めて熟成させたもの。 |
| サルシッチャ（ソーセージ） サルシッチャとは一般に生のソーセージをさすが、なかには熟成させて食べるものもある。一番いいのは豚肉１００％のもの。牛肉を混ぜてつくる場合、豚肉と牛肉の割合は２体１がベストといわれる。地方によってチーズ・ワイン・内臓など様々なものが加えられたりする。 |
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