Erbe　　〜ハーブ〜

〜香草の使い方〜
　香草は、生で使う・乾燥させて使う・加熱する・漬け込むなど使い方によって香りや風味が変わってくる。一般に香草は多くの種類を用いるほど香りがまろやかになり、種類が少ないほど香りが際だつ。だたし、香草によってはごく少量でも強い香りを放つものがあるので、香草によって分量や組み合わせをバランスよくすることが大切である。

〜イタリア料理に使われる主なハーブ〜

イタリアンパセリ セリ科の植物で葉の縮まないフラットリーフ種のパセリ。葉の縮まっているパセリはカーリーリーフ種。魚介類・肉類・野菜類などのすべての料理に応用でき、茎も香味野菜として使う。 ビタミンに富み、鉄分やカルシウムも含んでおり、消化促進・貧血予防・利尿作用があるとされ、古代ローマ人は口臭を消す薬としても活用したという。

バジリコ シソ科の多年草で地中海沿岸が原産。イタリアではジェノヴァの周辺で栽培されているバジルが一番質がよいとして有名である。なす・ピーマン・ズッキーニなど地中海沿岸でとれる野菜とよく合い、中でもトマトとの相性は抜群。生のものは香りがよく、反対に乾燥させたものは新鮮なものに比べて風味が劣る。

オレガノ シソ科の植物でマジョラムの一種。刺激的な風味やほろ苦さを持つ。肉や魚の臭みを消す効果があり、イタリアでは乾燥させたものを多用する。ニンニクとの相性がよく、南部のナポリではピッツァに風味づけとしても使われる。 胃腸の働きをよくしたり、頭痛や筋肉痛の鎮静に効果があるとされる。

ローズマリー 清々しい香りと刺激のある苦みを持つ風味の強いハーヴ。地中海の沿岸に自生していることからローズマリー（＝海のしずく）という名がついたという。 　イタリアではローストチキンの味つけに使ったり、野菜料理に加えたり、パンにふりかけたり、魚や肉をグリルするときに下で燃やして香りをつけたりと、様々な料理に活用している。

セージ セージにはたくさんの種類があり、食用としてはサルビアとも呼ばれる、短く柔らかい毛で覆われた灰緑色のコモンセージがよく使われる。 牛のレバーや子牛などの肉料理に使ったり、きざんでバターと混ぜ合わせてパスタのソースを作ったりする。殺菌力に優れ、消化促進・血液浄化などの作用があるとされる。

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