Funghi　　〜きのこ〜　



黒トリュフ（tartufo　nero）
土のなかに自生するキノコで、カシやハシバミ、クルミなどの若木の根と共棲関係を持って成長する。産地としてはフランスのペリゴール地方が有名で、イタリアではウンブリア州が主な産地。
表面はざらざらしていて断面は細い網目模様に覆われている。形や大きさはクルミのようなものからこぶし大のものまで様々。秋から初冬にかけてがシーズン。
トリュフ独特の甘い香りはとても浸透力が強く、卵や米、バターなど食品のそばに置いておくだけで香りを移すことができる。


白トリュフ（tartufo　bianco）
トスカーナ、ロマーニャ、ピエモンテ州が主な産地で、特にピエモンテ州アルバ産が有名。シーズンは晩秋から初春までと長く、大きさは黒トリュフ同様不揃いであるが表面は比較的なめらか。
黒トリュフよりもさらに希少で高価である。
加熱すると風味が損なわれるので生のままスライスしたりおろして料理に散らすことが多く、加工品も少ない。


ポルチーニ（porcini）
フレッシュポルチーニ
乾燥ポルチーニ
イグチ科のきのこでかさの裏がスポンジ状になっている。和名はヤマドリタケ。秋がシーズンで、日本にもフレッシュのものが輸入される。乾燥品、冷凍品、瓶詰めなどもある。
食用きのこの王様といわれ、ヨーロッパの中でも特にイタリアで好まれている。オーヴン焼きやソテー、マリネなど料理法はさまざまで乾燥品はリゾットや肉料理にむく。若いものは生のままサラダに入れてもおいしい。





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