オリーブ

Olio ｄ’oliva　～オリーブオイル～

～特徴～
イタリア料理に欠かすことのできないオリーヴ油。その第一の特徴は１００％天然の素材、つまり生のオリーヴをそのまま搾った唯一のオイルということにある。加熱処理が行われていないため果実に含まれている様々な成分が損なわれず、フレッシュな風味が生きている。
　第二の特徴は臨界点（発煙点）が２２０度と数ある油の中でもっとも高く、酸化しにくい点である。料理に際しては炒めてもフライに使っても劣化が少ないと言うことである。
　第三に、オリーヴオイルには不飽和脂肪酸が含まれている点がある。オリーブに含まれるリノール酸やオレイン酸などの不飽和脂肪酸には血液中のコレステロールを抑制する働きがあり、血栓症の予防に効果がある。また、動脈硬化を予防するとも言われている。
　オリーヴ油は凝固点がプラス２度であるため寒いと白濁することがあるが、溶解点プラス５度で元に戻る。
　

～種類～
市販されているオリーヴ油は「ヴァージン・オリーブオイル」か「ピュア・オリーヴオイル」の２種類がほとんどであるが、ほかにも製法や酸化度（オリーヴ油に含まれる脂肪酸が遊離している度合いのこと。酸化度が高いものほど酸化が進みやすく、質も下がる。）によっていくつかに分類される。

・ヴァージン・オリーヴオイル
　精製を行わない搾ったままのオリーヴ油で、酸化度が４％以下のもの。酸化度が１％以下のものをエクストラ・ヴァージンといい、最高級とされている。

・リファインド・オリーヴオイル
　酸化度が４％以上のオリーヴ油を精製（香織などを人工的に取り除くこと。）したもの。

・ピュア・オリーヴオイル
　ヴァージン・オイルとリファインド・オイルをブレンドしたもの。通常は５～１０％のヴァージン率。

一般に、風味の高いヴァージン・オイルは生のまま、もしくはほのかに温める程度で使い、香りの柔らかいピュア・オイルは合わせる素材の風味を生かすことができるため焼く・炒める・揚げるなど高温で調理する場合に使われる。

～産地～

・リグーリア産　甘口で香りも優しく、全体的にさっぱりとした風味。魚介類に最適。	・トスカーナ産　緑色が濃く、辛口でフルーティーな香りが特徴。サラダや白身魚、鶏肉などに合う。	・ウンブリア産　アーモンドにも似た風味ととぴりっとした辛みが感じられる。ハーヴと合わせたり、肉料理や煮込み料理に使われる。
・プーリア産　スパイシーさ、ほろ苦さが感じられる。野菜や豆の煮込みに最適。プーリアはイタリアのオリーブ油総生産の約８０％を占めている。	・カラブリア産　ほのかに酸味を感じるオイルや、えぐみの少ないすっきりとしたオイルが作られている。野菜や魚介料理に合う。	・シチリア産　若草の香りが感じられる、当たりの優しい甘口のオイル。フライや魚料理、サラダ、野菜料理に適している。

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