野菜

Ｖｅｒｄｕｒｅ　～野菜～

イタリア料理は、一般に素材を生かす料理といわれる。その意味では日本料理同様素材そのものとその新鮮さが重要なポイントとなる。さらに、イタリア料理はほかのヨーロッパの料理に比べ比較的調理時間が短く、野菜についても素材を生かす調理法といえる。
現在のイタリアでポピュラーな野菜の中には、中南米をはじめ諸外国から伝わり改良されたものが多い。色つきピーマンやカルチョフォ（アーティチョーク）はトマトと同様イタリアで改良され料理に取り入れられるようになった野菜である。

～イタリアの主な野菜～

イタリアの市場やメルカート（露天市）・八百屋では日本ではあまり見かけない野菜が多い。イタリア料理に欠かすことのできない野菜、カルチョフォ・フィノッキョ・ズッキーニ・ルーコラなどである。日本でも最近出回るようになってきてはいるが、まだまだ高価なものである。

チコリ
キク科の植物で、フランス名はアンディーブ。紡錘形で葉が重なっていて、葉先は薄い黄緑色で中心は白。ほろ苦く、しゃきしゃきとした歯触りで、イタリアでは主にサラダや蒸し煮に使う。表面につやがあり太くてしまっているものがよい。

チコーリア・ロッサ
チコリの一種で独特のほろ苦さがある。細長いトレヴィーノとと球形のキォッジャが有名でサラダやフライ、リゾット、付け合わせなど用途は様々。

フェンネル（＝フィノッキョ）
日本では香草として使われる葉の部分が知られているが、葉の基部はセロリのような歯ごたえとほのかな甘味があり薄く切ってサラダにしたり焼いたする。

ルーコラ
独特の辛味とゴマに似た香りを持つ。イタリアではもとは道ばたの雑草にすぎなかったが、その辛味が評価され、カルパッチョに使われだしてから流行した。

ズッキーニ
ウリ科の植物で、旬は夏。生食には向かず、煮込みやソテー、グラタンなどに使われる。また、花はフライや詰め物、リゾットなどに使われる。あまり大きすぎず、色むらのないものがよい。

カルチョフォ（＝アーティチョーク）
和名は朝鮮アザミ。開花する前のつぼみとその基部を食べる。この野菜には利尿作用、血液浄化、神経鎮静、コレステロール低下などの作用があるとされる。サラダ、詰め物、リゾット、パスタのソースなど幅広く用いられる。

ポワロー
リーキ・ポロネギなどの名前でも知られるユリ科の植物。日本の白ネギに比べて香りが柔らかく甘味も強い。煮込み料理には最適な素材で、スープやだし汁に使われる。太く、はり・つやのあるもの、葉の緑色が鮮やかなものがよい。

ペペローニ
イタリア料理でよく使われるペペローネは肉厚で甘味が強い。様々な料理に用いられ、色が鮮やかで取り扱いも簡単なことから飾り付けとしても多く使われる。

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