アミノ酸度（あみのさんど）
お酒に含まれるアミノ酸類の割合。数値が高いと味の要素が多いことになるが、それが雑味のこともあるので、一概に多いほうがいいとはいえない。吟醸酒などは、1.0前後と一般的に低め。
あらばしり（あらばしり）
もろみを搾るときに最初に出てくる濁った酒が荒走り。その年の米で醸造した新酒を「荒走り」と呼ぶこともある。
アルコール度（あるこーるど）
お酒に含まれるアルコールの割合。単位は％または度。日本酒では大体１５〜16％くらいが平均的。
泡なし酵母（あわなしこうぼ）
普通、もろみは発酵が進むにつれてぶくぶくとあわ立つ。したがって、仕込みタンクに入れるもろみの量は泡の分を見込んで少なめにしなければならない。泡なし酵母は、泡立ちが少ない性質の酵母でタンクいっぱいまで仕込める。
掛米（かけまい）
酵母を作るときに加えるお米、および、酵母に何度かに分けて加えて、もろみを作るために使うお米のこと。
生一本（きいっぽん）
国税庁告示の基準によると、「生一本」と表示できるのは、単一の酒造場のみで醸造した純米酒のこと。
生もと（きもと）
古来から伝わる伝統的な酒母作りの方法。酒母作りに必要な乳酸菌を、自然の力で発生させる。
協会酵母（きょうかいこうぼ）
財団法人・日本酒造協会が全国の酒造家のために配布している酵母。全国の優良酵母から分離・培養したもので品質は安定している。アンプルに入って配布される。
吟醸酒（ぎんじょうしゅ）
精米歩合60％以下の米を使い、低温で長期発酵させた日本酒。果物のような香りが立ち、口当たりのよいのみ口になる。純米酒の吟醸と本醸造酒の吟醸に分類でき、純米酒の吟醸は「純米吟醸」と表示できる。
原酒（げんしゅ）
出荷時期に割り水せずに、そのまま市販するお酒。アルコール度が20％を超えることもある。
麹（こうじ）
蒸し米にコウジカビを繁殖させて糖化させたもの。日本酒を発酵させるためには、まず原料である米を糖化する必要がある。
麹蓋（こうじふた）
麹作りは機械化させていることが多いが、吟醸酒などのために昔ながらの手作りを行うこともある。そのときに、コウジカビを散布した蒸し米を、杉の平たい箱に盛り付けるが、その箱が麹蓋。この手作りの製麹法を蓋麹法という。
麹米（こうじまい）
コウジカビを散布して麹にするためのお米。
麹室（こうじむろ）
麹をつくるための部屋。温度は25℃〜３０℃、室度は60％〜75％くらいに保たれている。
酵母（こうぼ）
出芽したり分裂して増殖する微生物。糖分をアルコールに変える働きを持つ。
甑（こしき）
米を蒸す蒸し器。酒作りでは、酒米を蒸す蒸し器のこと。昔の人は、食用の米も甑で蒸して食べていたようだ。
古酒（こしゅ）
「古酒」の定義は明確には規定されていない。一般的なイメージでは、数年は貯蔵させた酒ということになるが、製造の翌酒造年度に出荷されるものも古酒と呼ぶことがある。この場合、7月、8月に出荷されるお酒はほとんど古酒になってしまうので、長期貯蔵酒は貯蔵年数を表示したり、秘蔵酒などと呼んだりする。
三増酒（さんぞうしゅ）
三倍増醸酒の略。醸造した本来のお酒のもろみにアルコールと糖類、、調味料などを加えて、三倍程度に増量したもの。この製法は昭和24年、酒造米不足の年に始まった。現在も普通酒にブレンドするために一部使われている。
酸度（さんど）
お酒に含まれる酸の量を示す数値。数値が高いほど酸味が強い。おおざっぱな目安としては、1.5より高いと酸味が強め。
酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）
日本酒作りに適したお米のこと。山田錦、美山錦、五百万石などが有名。
酒造年度（しゅぞうねんど）
7月1日から翌年6月30日までが酒造年度。
酒母（しゅぼ）
麹、蒸米、酵母、水を混合して作られる酒のもと。
純米酒(じゅんまいしゅ)
米と麹、水だけを原料にした日本酒。しっかりした味わいのお酒になりやすいが、雑味が強くなることもある。純米酒表示ができるのは、精米歩合70％以下。「特別純米酒」の表示ができるのは、精米歩合60％以下。
醸造アルコール（じょうぞうあるこーる）
糖化でんぷん、廃糖蜜、米などから作られる、日本酒に添加するためのアルコール。合成アルコールと区別するために、「醸造」の一語がつけられている。
新酒（しんしゅ）
「新酒」の定義は古酒と同様に明確には規定されていない。冬季に醸造され春先に出荷される酒(主に生酒)を指すことが多いが、製造と同一の酒造年度内に出荷されるお酒をすべて新酒ということもある。
精米歩合（せいまいぶあい）
精米前の玄米重量にたいする精米後の白米重量の比率。
全国新酒鑑評会（ぜんこくしんしゅかんぴょうかい）
国税庁が主催して毎年春に行う日本酒の品評会。出品されるのは吟醸酒で、市販されていないものも含まれる。
速醸もと（そくじょうもと）
現在最も一般的に行われている酒母作りの方法。酒母作りに必要な乳酸菌をあらかじめ添加する。
大吟醸酒（だいぎんじょうしゅ）
吟醸酒のうち、精米歩合が50％以下のものは、「大吟醸酒」と表示できる。そのうち、純米酒のものは「純米大吟醸」と表示できる。
杜氏（とうじ）
酒造りの職人たち(蔵人)の長のこと。広く蔵人全般を指して使われることもある。
特定名称酒（とくていめいしょうしゅ）
国税庁の告示に基づく、日本酒の品質表示基準。吟醸酒、大吟醸酒、本醸造酒、特別本醸酒、純米酒、特別純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒の８種類がある。このいずれにも該当しないのが普通酒。
生酒（なまざけ）
搾った後、加熱処理をしないで出荷される日本酒。酵素が生きており、濃醇なうまみがある。冷蔵保存が必要。
生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）
蔵内で加熱処理をせずに貯蔵し出荷の時点で加熱殺菌して販売される日本酒。本当の生酒ほどではないが、清風の味わいが残っている。
日本酒度（にほんしゅど）
日本酒の甘辛の目安。日本酒の比重を計り、4℃の水の比重を０として比重の大きいものをマイナス、小さいものをプラスで表す。マイナス(比重が大きい)だとお酒似含まれる糖分が多いので甘口、プラス(比重が小さい)だと糖分が少ないので辛口とされるが、味覚上の甘辛は、酸度なども関係するのであくまで目安である。
火入れ（ひいれ）
搾ったお酒を加熱殺菌することを「火入れ」と呼んでいる。瓶詰めしてから加熱殺菌する「瓶燗」で火入れすることもある。
ひやおろし（ひやおろし）
冬に仕込み、春に搾ったお酒を貯蔵・熟成されて秋口に出荷するものを「ひやおろし」という。一般にちょうどいい熟成状態になり、おいしくなるといわれる。
びん貯蔵（びんちょぞう）
吟醸酒などは、搾って濾過した後、品質を保つためにすぐに瓶詰めしてそのまま蔵内で貯蔵することがる。
普通酒（ふつうしゅ）
特定名称酒以外のお酒。増量のためにアルコールを多く添加したもの、糖類を添加したものなどが含まれる。
槽（ふね）
日本酒を搾るときに使う昔ながらの道具。もろみを酒袋に入れて、槽の中に入れ、圧力をかけて搾る。
本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ）
米と米麹、水に加えて、ごく少量(白米１トン当たり約１２０リットル以下)醸造アルコールを加えた日本酒。アルコール天下は味を整えるためで、増量のためのものではない。本醸造表示ができるのは、精米歩合７０％以下。６０％以下の場合は「特別本醸造」表示ができる。
醪（もろみ）
酒母に蒸米、麹、水を仕込んでさらに発酵させたもの。
山廃もと（やまはいもと）
生もとづくりを発展させた酒母づくりの方法。乳酸菌を自然の力で発生させるのは同じだが、生もとで行われる「山卸」という工程を、製法に工夫を加えることで省略した。
濾過（ろか）
搾ったばかりのお酒は濁っている。その濁りを取るために、数日静置して滓を沈殿させてから活性炭などでこして、濾過を行う。
割水（わりみず）
日本酒は、出荷前に適度なアルコールドにするために水を加えるが、そのことを「割水」という。