料理教室PART３

2000年12月31日

今回は、手打ちそば、だて巻きを作りました。

手打ちそば

【材料】

そば粉....................400g
小麦粉....................100g

◎写真の上でクリックすると、大きな写真が見られます。

【こね】

①小麦粉100gに水43ｃｃを加えてかき混ぜ、全体をフレーク状にする。
（遊び粉がないようにする）
②そば粉に熱湯180ccを加え、手早くかき混ぜる。
（遊び粉がないようにする）
③木鉢で①と②を混ぜ合わせる。そして指先に力を入れてもむ。
足で踏んでもむときには、ビニール袋につつんでね。
④さらに手のひらを使って、生地がなめらかになるまでよく練り込む。練りあがったら丸くまとめ玉にする。

【延し】

①こねた玉を、のし棒を使って直径70～75cmくらいになるまで延ばす。
綿棒を中央から手前へころがし延ばしていくと、丸い平らな生地になる。
②手前から綿棒に巻き付け、前方に3～4回転がす。
方向を変えながら同じ動作を4回繰り返し正方形にする。
③打ち粉をふってたたむ。

【きり】

①たたんだ生地を、まないたにのせ切る。できるだけ切幅はそろえることが大切。

以上の作業は手早く行いましょう。時間をかけると、どんどんそばの生地が乾いてきてしまうので。
粉に水を加えてから、30分以内にすべての作業を完了させることが、おいしさの条件よ。

【茹で】

①鍋に水3リットルを入れ、そば粉を大さじ1杯を水溶きして加え、火にかける。
②沸騰したら、切ったそば100～130gをほぐしながら、打ち粉をよく落として、ぱらぱらと入れる。
③煮え上がったら火を調節し、ふきこぼれないように注意して1分半～2分間ゆでる。
④ざるですくい、急いで冷やし、表面のぬめりを洗い流す。

【つゆ】

だし汁400cc、みりん100cc、醤油100ccを合せ火にかけ、沸騰したら火を止める。

薬味は大根おろし、ネギ、わさび等、お好きなものを用意しましょう。

だて巻き

【材料】

はんぺん......................1枚
砂糖................................大さじ4
みりん............................大さじ2
うすくちしょうゆ.........少々
卵.....................................5個
サラダ油.......................少々

【作り方】

①はんぺんをすり鉢に入れ、木べらでざっとつぶしてから、すりこぎでよくする。
②砂糖、みりん、うすくちしょうゆを加えてさらにする。

③割りほぐした卵を少しずつ加えてすり混ぜ、裏ごし器に通す。
④卵焼き器に油をひいて熱し、③を流しこみ、弱火で焼く。
隅をあげてみて、きれいな焼き色がついたら、取り出す。

⑤卵焼き器に油を塗り直して、卵を裏返してもどし乾かす程度に裏面を焼く。
⑥鬼すだれを凹凸のある側を上にして広げ、きれいな焼き色のついたほうを下にして置く。
⑦2～3mmの浅い切り目を、手前から5cm目、4cm目、3cm目、2cm目、1cm目、残りは1cmおきに入れ、巻きやすくする。

⑧すだれで巻いて、さめるまでおいておく。

⑨切って、「の」の字に見えるように盛り付ける。

今回のメンバーはこちらです。