料理教室PART４

2001年１月２日

今回は、海老のチリソース、お雑煮を作りました。

海老のチリソース

【材料】

えび(殻つき)・・・・・・・・３５０g　

(A)海老の下味
卵白	1/2個
酒	小さじ1
塩	少々
砂糖	少々
こしょう	少々
片栗粉	大さじ1
片栗粉（汚れ落とし用）	大さじ2

しょうが、にんにく・・・・各１かけ
ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・１本

（B)合わせ調味料
スープ	300cc（鶏がらスープ小さじ2）
塩	小さじ1/4
砂糖	小さじ2と1/2
酒	大さじ1
こしょう	少々

豆板醤・・・・・・・・・・・・・大さじ１
トマトケチャップ・・・・・・大さじ２
水溶き片栗粉・・・・・・・大さじ１～１と 1/2（片栗粉と同量の水で溶く）
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
サラダ油　・・・・・・・・・・２～３カップ
飾り用の野菜・・・・・・・レタス、セロリなど

【えびの下ごしらえ】

①えびは殻をむいて、背わたを取る。
②塩少々、片栗粉大さじ２、水少々を加えてねっとりさせてもむ。
　えびの汚れで片栗粉が黒ずんできたらよく水洗いし、ふきんなどで水気を拭く。
③片栗粉以外の（Ａ）の下味の材料をよく混ぜ、卵白のこしがなくなったら、えびを加える。
④えびに下味を吸わせるようにもみ、片栗粉を混ぜる。(５～６分おく)

【香味野菜と合わせ調味料の下ごしらえ】

①しょうが、にんにく、ねぎはみじん切りにする。
②（Ｂ）の合わせ調味料を混ぜ合わせる。

≪おいしくなる話≫

★ねぎのみじん切り

ざくざくと小口切りにして、更にたたいてみじん切りにするのは、×。
ねぎの水分が出て、ねっとりし、せっかくの香りの成分がとんでしまいます。
ねぎは回しながら包丁の刃先で何ヶ所も縦に切り込みを入れ、端から切ると、きれいに出来上がります。

★にんにくのみじん切り

包丁の腹をにんにくに当てるようにのせ、体重をかけてパーンとつぶします。
これで繊維は壊れて香りが立ちます。
更に、細切りにして、みじん切りにします。

【えびの油通し】

◎写真の上でクリックすると、大きな写真が見られます。

①中華なべを熱くして、サラダ油を２～３カップ入れ、火をとめる。
②えびをほぐしながら、油全体に広がるように入れて強火にする。
③ゆっくりと混ぜながら熱くし、えびの色が少しずつ赤くなったら、すぐに取り出す。
　このときは、えびは半生のままでＯＫ

【一気に炒め合わせる】

①中華なべにサラダ油大さじ２を入れる。
②豆板醤、トマトケチャップ、にんにく、しょうがのみじん切りを入れて火をつける。
③強火にして混ぜながら炒め、香りが立って赤い色の油がにじみ出てきたら、（Ｂ）の合わせ調味料を加える。
④味見をして、塩、砂糖で味を調え、えびを戻し入れて、ひと混ぜする。
⑤続いて、ねぎを加えて混ぜ、水溶き片栗粉を２～３回に分けて加え、とろみをつける。
⑥最後に酢小さじ１をたらして、ひと混ぜし、皿に盛る。
⑦今回は、セロリで飾りました。

お雑煮

【材料】

鶏もも肉・・・・・・・・・・・１００g
里いも・・・・・・・・・・・・・８個
干ししいたけ・・・・・・・・４個
小松菜(他の青菜でもＯＫ)・・・適宜
かまぼこ・・・・・・・・・・・４枚(８mmくらいに切ったもの)
だし昆布・・・・・・・・・・・１０g
削り節・・・・・・・・・・・・・２カップ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/4
薄口しょうゆ・・・・・・・・小さじ１
お餅・・・・・・・・・・・・・・・４個
ゆずの皮（飾り用）・・・（かえでの形に切っておく）← 練習すれば出来る！！→

【だしを取る】

①鍋に水3と 1/2カップと昆布を入れて中火にかけ、ぷつぷつと泡が立ち、煮立つ直前に昆布を取り出す。
②削り節を加え、ふわっと煮立ったらすぐに火を止め、削り節がなべ底に沈むのを待つ。
　　ぐつぐつとを煮立ててしまうと香りがとび、味も落ちるので注意
③ざるにペーパータオルを敷き、ボールなどで受けて、熱いだし汁を静かにあけ、澄んだだし汁を作る。

【具の下ごしらえ】

①里いもは洗い、上下を切り落として八角に皮をむき、水に３０分ほどつける。
　　こうすると、ぬめりが出てきます。水を替え、手でかるくこするようにしてぬめりを洗い落とす。
②干ししいたけは、ひたひたの水につけてもどし、軸を切る。
③鍋に、里いもとかぶるくらいの水を加え、中火で柔らかくゆでて水気をきる。
④鶏肉は一口大のそぎ切りにする。
⑤小松菜は熱湯でさっとゆで、水にとって、水けを絞る。

【煮る】

①鍋にだし汁を入れて煮立て、しいたけ、鶏肉、里いもを入れる。
②再び煮立ったら弱火にし、３～４分煮る。
③塩、薄口しょうゆを加え、味を調える。
④お餅を焼く
⑤汁にかまぼこを加えて温める。
⑥お椀にお餅と鶏肉、里いも、しいたけ、かまぼこ、小松菜を盛り、汁をそそぐ。

⑦ゆずを添える。

今回のメンバーはこちらです！