料理教室PART12

2002年1月2日

今回は、バッテラ、ざる豆腐、
復習として、手打ち蕎麦、
を作りました。

バッテラ

【材料】4人分、１人あたり190キロカロリー

しめ鯖・・・・・・・・・・・1枚（片身）
米・・・・・・・・・・・・・・1合
こんぶ・・・・・・・・・・・3cm
酒・・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
水・・・・・・・・・・・・・・200cc
すし酢
・・・砂糖・・・・・・・・・大さじ1と1/2
・・・塩・・・・・・・・・・・小さじ2/3
・・・酢・・・・・・・・・・・大さじ2
白板こんぶ・・・・・・・さばの長さより少し長め(25cm）
・・・砂糖・・・・・・・・・大さじ1と1/2
・・・塩・・・・・・・・・・・大さじ2
・・・水・・・・・・・・・・・カップ1/4

 【作り方】

�@米をとぎ、ざるにあげて水を切る。

�A水、こんぶを加えて30分おいてから、酒を入れて炊く。

水は普通に炊くときより、ちょっと多めです。
バッテラは、少し柔らかめの方がきれいにしっかり巻けます。

�Bご飯が炊けたら10分蒸らして、こんぶを取り出し、すし桶にあける。

�Cすし酢をかけ、うちわであおぎながら、木じゃくしで切るように混ぜる。

�D手に酢・水(分量外・各大さじ2）をつけながら、棒状にまとめる。

�E白板こんぶは、砂糖、塩、水に5分つけてから火にかけ、沸騰したら弱火で7〜8分煮てさます。


白板こんぶは、スーパーではほとんど見かけません。今回は、上野松坂屋で購入！町田小田急デパート富澤商店にもあります。


�F巻きすの上に堅く絞った布巾、そしてラップを重ねる。

�G中央に鯖の皮が外側になるように置き、すし飯をのせる。

�Hラップで包み、形をととのえ全体を巻く。

�I少し体重をかけて全体を押し締める。

�J形がととのったらラップをはがし、鯖の上に白板こんぶを乗せる。

�K再び包んで、しばらくおいて馴染ませる。

�L1.5cm幅に切る。

バッテラは姿がボートに似ていたことから、ポルトガル語でボートを意味する「bateira(バッテーラ）」と呼ばれたのが起源だそうです。最初は、コノシロ（こはだ）で作られていましたが、コノシロが値上がりし、より安く手に入る鯖が使われるようになりました。その生臭さを消すために昆布を乗せるようになって、現在のバッテラの姿になりました。

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ざる豆腐

【材料】4人分、１人あたり60キロカロリー

【作り方】

�@大豆は洗い、水カップ3の水に1晩浸して戻す。1晩たつと、約2倍にふくらみ、水はほとんど残りません。

�A水を切った大豆をフードプロセッサーに入れ、約1分半かけて、どろどろの状態にする。

水気がないと、どろどろになりにくいが、水を足すときは分量内の水を加えます。分量以外の水を混ぜないようにします。

�Bどろどろになった大豆にカップ6の水を加えてよく混ぜる。�Aで水を使用した場合は、残りの量ということになる。
�Cこれをこし袋に通して、きつく絞って鍋に入れていく。




鍋にたまったものが豆乳です。袋に残ったかすが、おからです。

�D豆乳の入った鍋を周りがふつふつしてくるまで温め、木じゃくしで混ぜながら弱火で5分煮る。出てくる泡はすくい取る。

�Eにがりをぬるま湯100ccで溶き、約50ccを木じゃくしに伝わらせながら鍋に入れ、底から大きくかき混ぜて2分おく。さらに25ccを同様に入れ、かき混ぜて2分おく。

にがりは、液体のものはスーパーでもあります。粉末は銀座松屋、町田小田急テパート富澤商店にもあります。


�Fそして残りを全部入れ、大きく混ぜて火を止め、ふたをして15分おく。にがりは3回に分けて加え、まんべんなく混ぜる。

�Gこれをキッチンペーパーを敷いたざるに入れ重石をして10分おいて、出来あがり。






�Fで出来たのが、おぼろ豆腐。
�Gのキッチンペーパーを木綿にして重石をして10分おき、木綿ごと水を張ったボウルに静かに移し、1時間程さらして出来るのが、木綿豆腐。

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手打ち蕎麦

１人あたり280キロカロリー

復習です！材料、作り方はこちらのページから。

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今回は、今まで作ったお料理も復習しました。そしてNYからお正月休みに帰国した新婚のKazukoとPeterのお祝いに、日本食をたくさん用意しました！ 

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