料理教室PART２

2000年12月24日

本日は、れんこんの肉詰め焼き、かきの土手鍋を作りました。

れんこんの肉詰め焼き

【材料】
れんこん..................................大２節
合い挽き肉.............................240ｇ
万能ねぎ.................................4本
練りガラシ...............................適宜
しょうゆ....................................適宜

塩、こしょう........................................少々
長ねぎ..............................................1/4本
しょうがのしぼり汁....................1/2かけ
酒....................................................大さじ1
しょうゆ..........................................大さじ1
七味唐辛子..................................小さじ1
ごま油............................................小さじ1
片栗粉...........................................小さじ2

【作り方】
①
合い挽き肉をボウルに入れてよく練り、Aの材料を順に加えて、全体を混ぜ合わせる。
②
れんこんは皮をむいて、酢水につけてアクを抜く。（スライスはしない）

③
②のれんこんに①の具をつめる。
ボールに入れた①の具にれんこんを押しつけるようにして、同じ方向にグルグルと回していくと、きれいに肉が詰まっていく。肉が最後まで入らないときは、逆方向からも挑戦してみる。
④
③のれんこんを8ミリの厚さに切り、フライパンで両面をこんがりと焼く。肉から油が出るので、フライパンには油をひかずに焼いてあっさり仕上げる。
⑤
万能ねぎを添え、カラシじょうゆでいただく。

かきの土手鍋

【材料】
かき(むき身、大）.............................約30粒（500～600g）
大根おろし.........................................1/2カップ
昆布（5×10cm）...............................1枚

合わせみそ（白みそ、赤みそ）...各1/3カップ（150g）
砂糖..................................................大さじ1と1/2
みりん...............................................大さじ2
酒.......................................................大さじ2
おろしたゆずの皮..........................1/2個分

ごぼう（中）........................................1本（150g）
焼き豆腐............................................1丁
春菊....................................................1わ
ねぎ.....................................................2本
生しいたけ.........................................6個
しらたき...............................................1玉
ゆでうどん..........................................2玉
薬味（七味唐辛子、粉山椒、あさつきの小口切り）...各適宜

【下ごしらえ】
●昆布は堅く絞ったふきんで表面を拭き、ボールに水2カップとともに入れ、だしをとる。
●鍋に、ゆず皮以外の合わせみそ水大さじ2、調味料を入れて、中火にかける。
木べらでよく混ぜながら、もとのみその堅さになるまで水分をとばす。
おろしたゆずの皮を加え、火を止める。
●かきは、大根おろしとともに目の粗いざるに入れ、よく混ぜて大根おろしにかきの汚れを付着させる。流水で大根おろしを洗い流し、水けをきる。
●ごぼうはたわしで皮をこそげ取るようにして洗い、ささがきにする。水に2～3分さらして流水でかるくすすぎ、ざるに上げて水けをきる。
●焼き豆腐は8等分する。
●春菊は下の堅い部分を切り落とし、長さを2等分する。
●ねぎは根元と葉先を切り、幅5ミリの斜め薄切りにする。
●生しいたけは軸の下半分を切り落とし、飾り包丁を入れる。
●しらたきは水からゆで、煮立ったら火を止め、ざるに上げて水けをきる。10本ぐらいずつ束ねてひと結びする。
●うどんは熱湯でさっとゆでてざるに上げ、流水で洗って水けをきる。

【作り方】
①
土鍋の縁と側面に、ゴムべらなどでみそをぐるりと塗る。箸でくずして溶きながら食べるので、上のほうは厚めにするとよい。
②
だしを、みその下が少しつかるくらいまでそそぎ、材料全部を鍋に入れ煮る。かきは煮え過ぎないようにほかの具の上にのせるように入れる。最後に、煮えやすい春菊を加えて中火にする。

③
煮立って水分が出てきたら中火にし、箸で土鍋の縁のみそをこそげ取って汁に溶かしながらいただく。
煮詰まって味が濃くなったら残りのだし汁を加える。
薬味でいただく。

今回のメンバー紹介