b 手打ち蕎麦 修行記 NO-001 12-09-24
田子作では 料理は科学、 調理はフットワーク、 味はハーモニー と考えております。
つまり 素材自体を それぞれ 最高においしい状態に 加工するのは 科学あるいは化学。
手早く 加工するのは 手はもちろん 足の動きが重要である。
そして 素材どうしの 相性でもって より おいしくも まずくもなる。
この 菊地良一さんの 蕎麦は まさしく科学。
ｇ単位で計って メスシリンダーは目盛りの線まで目線を合わせる・・・という指示まであったのです。
１ｇ １ｃｃの誤差も蕎麦の最高の味を引き出すには 許されないということなのか・・・・ウーーーン
とりあえず やってみる。
秤は ２ｇ単位の目盛りがあるから まーいいとする。
メスシリンダーは１００ｃｃしか無いから 蕎麦粉を２５０ｇでやるとする。
粉・・・２５０ｇ 熱湯・・・１５０ｃｃ 水・・・６０ｃｃ
熱湯をメスシリンダーに入れて計ったけれども すでに 熱湯でなくなってしまっただろうが
ま 今回は このままいくか。
箸で混ぜる。 手でもよい ただ手に着かないようにするだけだそうだ。
混ぜるとダマになってきた。
水を追加する。 箸で混ぜる。 ダマがだんだん大きくなって ひとかたまりになった。
まとまったので 延ばす。 ６０ｃｍ四方というとかなりのもの。
半分の１２５ｇづつだと えーーとなんｃｍ四方? さすが科学・・数学も必要となってきた。
６０ｃｍの半分の３０ｃｍ四方? いやいや そうじゃない 面積だから√ （ルート）を
をつかわんにゃいけんとなると ４２．４２６４０６ここまでしか この計算機は桁がない
ｃｍ四方ということか フムフム。
阿蘇久木野村の蕎麦道場で山芋をつなぎに使った蕎麦を地元のおばちゃんの
手伝いをうけながら やったことが一度あるだけ。 何もかも手探り。
このあと 延ばして切って茹でて食べたあとで パン粉状にする工程を忘れてしまったのに
気がついたけれども あとの祭り。 いきなり団子状になったものね。
しかし 蕎麦粉１００％なのに すごく こしのある蕎麦だった。
これは 次の挑戦が楽しみだ。