ゆでる

　　　　　　　　　　　　　　ゆでる　　　　　　　　　　（そばうち修行記）　　　　　　NO-006　　　　　　　１３－０１－２１

　　蕎麦三たて　　打って切ったら　切りたてを　ゆでねばならぬ。

　　蕎麦師匠の教えは
　　　　　　　　　　　　　　　鍋は直径３０ｃｍ以上
　　　　　　　　　　　　　　　水は深さ１５ｃｍ以上
　　　　　　　　　　　　　　　火は　とにかく強火　　（１気圧では　水は１００℃以上にならぬ）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そして　ワンポイント
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鍋は底を半分だけ火にかける。　　
　　
　　　　　　　　　　　　　　　そうめんのごとく切った蕎麦を　パラパラと　沸騰した湯の中に入れる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ゆで時間は　約３０秒・　浮き上がったら　OK。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　水は　打つ時も　ゆでる時も　当然いい水がよい。

　　　　　　　　　　　すくい上げて　手早く水で　そっと洗ってぬめりを取り、蕎麦をしめる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　洗う水の温度は１５-１６℃

　　　　　　　　　　　　　　洗ったら　水を切って　３分以内に食べる。

　　以上が　蕎麦師匠の　電話での教えでありました。

　手持ちの　温度計色々　


１００℃：アルコール	１００℃：アナログリレー付	４００℃：デジタルリレー付	３００℃：水銀

　　　
　　　　　　　
　　　半分だけ火にかけると　半分の火はもったいない　半分だけ火がつくコンロはないかしらん。
　　　しかし　こうやると　ふきこぼれませんねーーー　　師匠が考えつかれたのか･･･　　（８°８°８°８°８°）＊＊８°

　　　洗う水　１５℃というのは　ちょうど井戸水の温度、田舎だったら自然においしくなるはずだわ。
　　　　今　１月だし　今年は特に冷え込んで　水道管も破裂するぐらいだから　
　　　　　　　蕎麦がしまりすぎるかもしれんね。

　　そうめんのごとく切る・という教えなんだけれども　３度目の蕎麦粉と一緒に入っていた
　　山形県置賜郡高畠町のパンフレットに　師匠の主宰する蕎麦道場が掲載されていました。

　　若いカップルに師匠がニコニコと指導されとるんです。
　　その説明に書いてあるのは　厚さ３ｍｍに伸ばして切る　　です。

　　私への指導は　乾燥蕎麦粉５００gの蕎麦粉で　６０ｃｍ四方に伸ばす、です。
　　そうすると　厚さは１ｍｍになるのです。　折りたたんで切ると、
　　どうしても　折り目で切れてしまう。
　　しかし　細いほど味がよいのです、まったく。
　　ですから　包丁の幅の長さだけの蕎麦になってしまう。
　　せめて　３０ｃｍは欲しい。