引き続き、簡単にできるフレンチ、イタリアンの紹介です。
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ポルチーニのリゾット 材料（４人分）：乾燥ﾎﾟﾙﾁｰﾆ10ｇ、米１合、玉ねぎ1/4、にんにく1/2片、ﾊﾟﾙﾒｻﾞﾝﾁｰｽﾞ50g @ﾎﾟﾙﾁｰﾆをひたひたのぬるま湯で戻し、みじん切り。ﾊﾟﾙﾒｻﾞﾝﾁｰｽﾞをすりおろす。 戻し汁はとっておくこと。（後で加える） Aﾊﾞﾀｰを多めに入れて玉ねぎみじん切りを炒める。すき通ったら米を入れて炒める。 B米が透き通ってきたら、ﾎﾟﾙﾁｰﾆを入れて炒める。香りがでてきたら白ワイン少々加える。 Cｺﾝｿﾒをひたひたになる位に加えて時々かき混ぜながら煮る。途中で水が足りなくなったら、 ｺﾝｿﾒを加える。煮始めてから１８分でほぼ炊きあがる。（芯が少しある状態がのぞましい） D最後にﾊﾞﾀｰを少々加え、ﾊﾟﾙﾒｻﾞﾝﾁｰｽﾞも加えて混ぜ、塩コショウで整えてできあがり。 |
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オックステールの煮込み 材料（２人分）：牛尾大２個（600ｇ位）、セロリ２本、トマト水煮缶１缶、赤ワイン200-300cc @牛尾にしっかり塩こしょう、小麦粉をはたいて、サラダ油で焼色がつくまでしっかり焼く（この焼き色が煮込みの色になる） A赤ワインを入れ、強火でｱﾙｺｰﾙ分をとばす。少し煮詰める。 Bトマトの水煮缶、水300CC位（肉が全部沈む位）を加え、沸騰するまで強火、以降は弱火で煮る。１時間位したらかなり油が浮くので、油はどんどんとる（以降も） Cセロリを５ｃｍ位に切り、包丁の背でたたいてつぶし、サラダ油で色づくまで炒める。 D煮込み開始２時間位したら、セロリを入れる。入れてから、１時間くらいはこつこつ煮る。 Eどろっとしてきたら、ほぼできあがり。ｺｺｱ小さじ１をﾊﾞﾀｰとｼﾁｭｰの水で伸ばして加える。 F塩コショウで調味して、できあがり。 |
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牛の赤ワイン煮込み（オックステール煮込みと若干アレンジが違うだけ。） 材料（２人分）：牛肉（すね肉などなるべく大きめ カレー用の小さい角切りは×）３００ｇ位 玉ねぎ・人参 1/4ずつ、セロリ1/2本、トマト水煮缶半分、赤ワイン400CC 材料は目安なので、野菜多めとか、水煮缶も多めとか適宜アレンジして、自分の好みを見つけて下さい。作ってから半日以上寝かせると更においしくなります。 @野菜を全部みじん切りにして、煮込み用の鍋の中でしばらく弱火で炒める。（仏料理用語では「スウェする」汗をかくようにじっくり炒めるといいます） A肉は塩コショウ、小麦粉して、強火で焼き色をつける。肉を取り出し、焼き油を出してから、赤ワインを注ぎ、うまみをこそげながら沸騰させてアルコールをとばす。 B@の鍋に肉とAを入れ、トマトの水煮缶、水（たっぷりつかる位）を入れ、あとは弱火で煮込む。 油が浮いたら、適宜とる。２時間位煮込み、水分が少なくなりどろどろ状態になったらできあがり。塩こしょうで調味。 |
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豚ロースのたっぷりきのこソース添え 材料（２人分）：豚肉ロース２枚、きのこ（エリンギ、マイタケ、しめじ等）２ﾊﾟｯｸ。 @豚肉はたたいて薄くし、小麦粉をはたいて、こげめがつくまでしっかり焼く。 A肉を焼く間に、別のフライパンでキノコをいためる。塩こしょうで味付け。 B肉が焼けたら取り出し、白ワインを50CCほど注いでｱﾙｺｰﾙをとばし、うまみをこそげながら煮詰めていく。更にきのこを汁ごと入れて、煮詰める。ソースの分量になってきたら、ﾊﾞﾀｰを適宜加える。最後に塩コショウで調味。 |
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ローストポーク りんごソース添え 材料（３人分）：豚肉ロースかたまり700ｇ（東京Ｘの肩ロースがお勧め）、紅玉りんご２個、セロリ１本、たまねぎ半分、アニスシード（粉は×、種）、シードル（ニッカのドライ）、フォンドボー @豚肉に調味料（塩大さじ強、こしょう大さじ弱、アニスシード大さじ１を混ぜる）をよくまぶしてポリ袋に入れ冷蔵庫で一晩寝かせておく。 Aセロリ、たまねぎ、りんご１個を１ｃｍ角に切って、軽く炒め、天板に乗せ、その上に肉をおいて４０−５０分１８０度のオーブンで焼く。（途中様子をみてひっくり返す） Bもう１個のりんごは5mmくらいの薄切りにして、バターでいためる。塩こしょうで味付け C肉が焼けたら（肉汁が出てしまうのですぐ切らないこと。２０分はアルミホイルをかけて置く）、肉と一緒に焼いた野菜を全部鍋に入れ、シードル1/2カップ、フォンドボー1/2カップを入れて1/3の量に煮詰める。最後にはちみつ少々、塩こしょうで調味。ソースにする。 D肉の下に付け合わせの焼きリンゴをおいてスライスした肉をのせる。 |
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牛タンの贅沢赤ワイン煮込み 材料（３人分）：牛タン（600ｇ位）、セロリ1/2本、玉ねぎ1/2個、トマト水煮缶1/2缶、赤ワイン（ｼｬﾄｰﾌﾟﾋﾟｰﾕ：HPのｺｽﾄﾊﾟﾌｫｰﾏﾝｽﾜｲﾝ参照）300cc @牛タンにしっかり塩こしょう、小麦粉をはたいて、サラダ油で焼色がつくまで煮込み鍋の中でしっかり焼く（この焼き色が煮込みの色になる）。焼けたら一旦とりだす。 Aセロリと玉ねぎをみじん切り。@の鍋の中に入れて弱火でじっくりしなしなになり色が付くまで炒める。 B野菜が炒まったら、タンを再度入れて、赤ワインを入れ、強火でｱﾙｺｰﾙ分をとばす。 沸騰したら火は中火。水分がかなり少なくなるまでこのまま煮詰める。 B煮詰まったら、トマトの水煮缶、水300CC位（肉が全部沈む位）を加え、沸騰するまで強火、以降は弱火で煮る。あくや、浮いた油は適宜とっていく。 E煮詰まり、どろっとしてきたら、ほぼできあがり。塩コショウで調味して、できあがり。 煮込みに使った同じワイン（ｼｬﾄｰﾌﾟﾋﾟｰﾕ）を一緒に飲めば、これ以上の相性はありません。 |
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