***************** のぶちゃんの料理教室 *****************
ｖｏｌ.５ １９９８．９．２５
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皆さん元気？？
ホームページには暑さ寒さも彼岸までなんてことを書いておいて
いったい今年の気候はどうなっているのじゃ？？
僕をあざ笑うごとく暑くなってきた。食欲も出そうにありません。
今回は調味料について少しお話ししますね。
皆さんは、きっと市販されている物を使っていると思いますけど、いまはほと
んど市販されているのですね！！
実は先日葱油が無くなったために大豆油を買いに行ったときのこと、
大至急油が欲しいので急ぎで取り寄せるように言ったら
店主＞「先日も持っていったのに何に使うのですか？」
僕＞ 「葱油を作るのです」
店主＞「葱油なら当店にありますよ。」
なんて言われてしまいました。
それからありとあらゆる商品の説明が永遠と続き、うんざりしてしっまたのだ
けど、
今はたいがいの調味料ならば手にはいるのだなと良い勉強をさせて貰いました
。
僕は、自分で作れない物以外はほとんど作って使っています。
ですから、味の濃さや固さを好みの使いやすさに調整できるのでそれが利点で
すかね！！
それに余計な合成保存料や着色料が市販品には入っているけど、自分で作れば
入れないですみますものね！！
調味料の作り方ですけどこれだけはまぁ〜企業秘密と言うことで内緒にさせて
いただきます。
お店によっては点心までも冷凍食品に頼っているところがあるそうですけど、
僕としてはあまり嬉しくないお話です。
僕のお店でも冬になると肉まんを作りみなさまに喜んで貰っています。
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と言うわけで今回のレシピは肉まんといきたいところだけどもう少し肌寒くな
ってからにしますね！！
今回のレシピは、中国の安薇省で取れる山クラゲを使った料理を紹介します。
この食材は、スーパーなどで水煮したものを売っているのでこれを使うと良い
と思います。
ビタミンに優れ他の栄養素も豊富に含まれているので健康にも良いと思います
。
山クラゲと烏賊の炒め物
材料（一人分）
山クラゲ ８０グラム
烏賊（イカ） ８０グラム
筍（タケノコ） ５０グラム
椎茸 ３枚
木耳（キクラゲ）戻した物 少々
豆板醤 大さじ１
合わせ調味料（すべて合わせておく）
醤油 大さじ１
砂糖 小さじ１／２
化学調味料 少々
スープ 大さじ１
水解き片栗 少々
作り方
@ 最初に山クラゲを、良く茹でます。これはスーパーなどで売っている物は
、
ｐＨ（ペーハー）調整材を使っているのでこれを抜くために湯がきます。
別に、摂取しても体に影響はないけれど出来ることなら不必要な物は取ら
ないにこしたことはないですものね！！
ゆで終わったら水にさらして冷やします。
冷めたら食べやすい大きさに切りそろえておきます。
次に筍を片切りにしてこれも茹でます。
缶詰などの場合は特に良く茹でて下さい。
防腐剤が含まれているので出来れば２度ほど水を入れ替えて煮ると効果的
です。
ゆで終わったら水にさらして冷まします。
椎茸も片切りにしておきます。
木耳は掃除をしておきます。
A 次に烏賊に切り目を入れます。
−−−−−− こんな感じで斜め十文字にいれます。
｜××××××｜このときに全部切らずに下の面２ミリ位残しておきます
｜××××××｜こうすることで見た目も綺麗になり、切り目に垂れも絡
｜××××××｜み美味しく食べられます。
｜××××××｜今回は図解入りで説明してしまった。
｜××××××｜この図を見て理解できないときは一度試すと分かります
−−−−−− よ！！
切り終わったら食べやすい大きさに切り片栗粉をまぶしておきます。
B それでは調理にかかります。
鍋を熱して油を入れます。 中華お玉で３杯位入れます。
油が温まったら烏賊を入れて軽く揚げます。このときに油が跳ねるので、
気をつけて揚げて下さい。 ５分くらい火が通ったら木耳を除くすべての
野菜を軽く揚げます。 揚げたら笊に揚げて油を切っておきます。
鍋に大さじ２杯位油を入れて大さじ１の豆板醤を良く炒めます。
このとき炒めている蒸気を吸うと咽せるので気をつけて下さい。
炒めたら、先ほど揚げた烏賊と野菜を入れます。木耳も忘れずに入れて下
さい。 軽く炒めたら合わせ調味料を鍋肌から回し入れ、調味料が全体に
行き渡ったらお皿に盛りつけて出来上がりです。
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いかがでしたか？？
作り方としては基本の作り方なので手順通りに作れば上手く出来ると思います
余談なんですけど、実は僕は本などに載っているレシピ通りに作れないのです
テレビなどに出ている方のレシピを本通りに作り味見したら全然別物の味にな
っていたことが何度もあります。
横で「なんじゃこりゃ？？」なんて本の筆者にも言われたことがあるくらい変
な味でした。
やはり筆者も「私も実はレシピ通りに出来ないのよ！！」と言ったことがあり
ました。
どうして専門の人たちはレシピ通りに作るのが下手なのでしょう。
味なんかは自分の中にあるカンでやっているので量ってやると量が変わり上手
くできないのでしょうね！！
それではまた次回までお元気で！！
ＰＳこのたびＷＣ／Ｊ（３Ｄチャット）内において、料理を語る会（仮称）を
発足することになりました。
詳しくは僕宛にＥ−ｍａｉｌか１０月１日ホームページにおいて詳しく書きま
すので興味のある方、
チャット大好きな方のご参加をお待ちしています。
読者の皆さんと交流を深めたいと思っています。
なお、質問等は掲示板でも受け付けていますので遠慮しないで質問して下さい
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のぶちゃんの料理教室
１９９８．９．２５
発行責任者 のぶちゃん
ホームページアドレス
http://www.kanuma-net.or.jp/daikichi/
Ｅ−ｍａｉｌ
nobu@kanuma-net.or.jp
転載不可
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