***************** のぶちゃんの料理教室 *****************
ｖｏｌ.６ １９９８．１０．１
********************************************************
みなさん元気ですかぁ〜？いよいよ衣替えですね！！
未だに僕は真夏の格好で仕事してます。
ちょっと今回はブルーな気分なんですけど．．．．．．．．
でも、料理は気合いを入れて今回もお届けしますのでご安心下さい。
さてさて、ここ２，３回は技術的には簡単な物（僕にとってはね！！）が多か
ったので
今回はちょっと難しい物を紹介しますね！！（すごい難しかったりして）
-----------------------------------------------------------------------
蹄筋（アキレス腱）を使った料理を紹介します。
本来なら、乾燥した蹄筋を使うのですが家庭では戻すのに大変だと思うので生
の蹄筋を
使えば簡単に出来ると思います。
今回は、戻す方法も一応記載しておきますので参考にしてみて下さい。
***********************************************************************
乾燥した蹄筋の戻し方
油発（油でもどす）
最初に油（大豆油）を鍋に６分目位入れて加熱する。
弱温（１１０度）の状態になったら蹄筋を入れる。
用いる油は綺麗な物ではなく何度か使い古したもので良いですよ！！
蹄筋は初め１／３程度に縮みます。そのまま加熱を続けると徐々に膨らんでき
ます。
蹄筋同士が着くので着かないようにほぐしながら揚げます。
蹄筋に火が通ると浮いてくるのですべて浮いたら火を止めます。
さあここで一大イベント普通でしたらこんな事危険だからやらないのが普通な
のですけどこれが中国料理！！
約５０t程度の水を鍋の中央に一気に入れます。
危険な作業なので一般家庭の調理場ではやらない方が無難です。
油が飛び散らなくなったらまた火にかけて７〜８分揚げます。
そしたら、また火を止めて水を入れます。この作業を３度ほど繰り返して。蹄
筋の中心まで火を通します。
この作業が終わったら水の中に入れ約２０分間煮ます。
その後、蹄筋独特の臭いがあるので臭いを取るために煮ます。
このときに生姜、老酒を入れて約５０分煮ます。
こうする事で大きくふっくらとした蹄筋になります。
煮終わったら水につけて冷蔵庫で保存します。
***********************************************************************
水発（水でもどす）
人肌より少し熱い湯を入れてその中に蹄筋を入れる。
このまま冷めにくい所に放置しておく。
次の日も同じように新しいお湯を作り再び蹄筋をいれて放置する。
この作業を３日ほど続けるとだいたい戻る。
***********************************************************************
生の蹄筋の使い方
お肉やさんに行くとアキレス腱を下さいと言うと白飴色になった物を差し出し
てくれるので
冷凍保存がきくので余裕のあるときは多めに買ってくると重宝すると思います
。
生のままだと固くて噛み切れないので柔らかくなるまで水で煮ます。
このときに、葱、生姜、酒を入れて臭みも一緒に抜いてしまいます。
沸騰したら中火にして根気よく煮ます。水分が大量に蒸発するので蒸発した分
を足しながら煮ます。
時間的には約５時間位かかります。 煮終わりましたら流水に取り荒熱を取り
ます。
荒熱が取れると固くなるので掃除がやりやすくなります。蹄筋を綺麗に掃除し
たら水に入れて保存します。
一日必ず一度水を交換しておけば冷蔵庫の中では一週間位保存が効くと思いま
す。
***********************************************************************
蹄筋の下準備
戻した蹄筋に下味をつけます。
滑鍋した鍋に、葱油、塩、老酒、旨味調味料を入れてスープを注ぎ蹄筋を入れ
て下味をつけます。
このとき滷水（内蔵などを煮る煮だれ）の中で煮た物でも良いと思います。
味が付いたら火から下ろし笊などに取っておきます。
***********************************************************************
調理にかかりますね！！
今回は、蹄筋と蟹肉を使った料理です。
豚のアキレス腱と蟹肉の餡かけ
材料（２人分）
戻したアキレス腱 ８０グラム
たらば蟹のほぐし身 ５０グラム
アスパラガス ３本
長葱 １本
作り方
作り方ですけど下準備が出来ているので出来たも同然！！
注意することと言えば味付けを薄味で仕上げること位でしょうか。
今回は塩味なので特に気をつけて作って下さい。
料理の中でも塩味は難しいとされています。
アスパラガスを塩ゆでします。茹で終わったら２等分にしてお皿に盛っておき
ます。
鍋を熱して油を引きます。そこにスープお玉２杯を注ぎ蹄筋を入れます。
スープが煮えたら、塩、胡椒、旨味調味料、酒を入れて味を見ます。
薄いようでしたら塩を入れてちょうど良くなるまで入れます。
＝＝ 注意 ＝＝
味を調えるときに必ず薄めに整えて下さい。
出来上がりまでには相当の水分が蒸発するので味見したときはちょうど良いと
思っても
出来上がり時には濃かったなんて事もあるので必ず薄めに作ること！
料理も頭を使うのです（笑）
＝＝＝＝＝＝＝＝
味が決まったら蟹肉を入れます。 このときにあまり煮すぎないように気をつ
けて下さい。
蟹肉にある塩分が溶けだして味が変わってしまいます。蟹肉は温まる程度で良
いと思います。
ここでもう一度味を確認します。味が良かったら、水解きかたくりでとろみを
つけます。
このときあまり固くならないように気をつけます。
出来ればちょっとサラサラしているかなというくらいがちょうど良いです。
かたくりに火が通ったらお皿に盛りつけて出来上がりです。
-----------------------------------------------------------------------
いかがでしたか？？
今回は、料理自体はそれほど難しいとは思いませんが乾燥した物を戻す行程で
時間が
かかってしまうのではないかと思います。
生の物でもゴムのような弾力があるので柔らかくするまでに時間がかかってし
まうので根気よく煮て下さい。
チャレンジしてどうしてもうまく行かないところとかあると思います。
そんなときはあきらめないでどこがうまく行かないのか明記して質問して下さ
い。
成功に導きます。
次回は、いよいよ皆さんの好きな お か し を作ります。
月餅なども考えたのですが皆さんの技術からして不可能と判断したので簡単な
物にしますね！！
お菓子といえば甘い物を想像すると思いますけど。甘くない物を作ります。
作っている感覚としては料理と何ら変わらないので普通に作って下さいね！！
ではでは次回までお楽しみに！！
バイバイ。
-----------------------------------------------------------------------
****************************************
のぶちゃんの料理教室
１９９８．１０．１
発行責任者 のぶちゃん
ホームページアドレス
http://www.kanuma-net.or.jp/daikichi/
Ｅ−ｍａｉｌ
nobu@kanuma-net.or.jp
転載、複製、転売不可
****************************************