***************** のぶちゃんの料理教室 *****************
ｖｏｌ.７ １９９８．１０．７
********************************************************
いよいよ秋！！
秋祭り真っ盛りですね。
季節も秋らしくなって皆さんの所では満月はご覧になれたでしょうか？？
さて、今回はお菓子を作りましょう。
秋になると中国では月餅を作り中秋の名月のときにお供えして秋を祝います。
それなので月餅を作りたかったのですが技術的に難しいので
もう少し進歩してからでも遅くないのでそれから紹介しますね。
秋の風物詩ととも言える月餅がいつ頃から作られたかはちょっと分かりません
が、
元を倒して明を興した朱洪武帝が、その蜂起の伝令を月餅の中に隠して同志に
配った故事が有名です。
興味のある方は一度目を通してみては！！
今回は、パイを紹介します。中国でも人気のメニューです。
出来上がりとしては西洋風よりも甘みがなくさっぱりとした風味です。
糖分も少なく油は焼いたときに抜けてしまうのでとても美味しく食べられると
思います。
-----------------------------------------------------------------------
酥皮（パイ生地）
材料
油皮
薄力粉 １２００グラム
ラード １８００グラム
＝＝＝ 注意 ＝＝＝
この量は僕が作るときの量なので皆さんは半分から１／４の量でやられると良
いと思います。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
水皮
薄力粉 ９００グラム
強力粉 ３００グラム
卵 約３個
砂糖 １００グラム
ラード ８０グラム
水 ６００シーシー
打ち粉
強力粉 少々
約４０センチ×４０センチ角の天板かバット、パラフィン紙、スケッパー麺棒
、丸抜き型 を用意する。
準備
１、 粉類はそれぞれふるっておく。
２、 バットか天板を用意して内側に油を薄く塗りパラフィン紙をぴっちりと
敷き詰めておく。
作り方
（油皮）
麺台に粉を拡げて真ん中を窪ませてラードを入れます。
全体が滑らかになるまで混ぜ合わせます。
このとき手早くやらないと手の熱でラードが溶けて柔らかくなりすぎるので気
をつけて下さい。
準備した天板かバットに平たく延ばしておく。
（水皮）
ふるった強力粉と薄力粉を麺台の上にのせ、割ほぐした卵、砂糖、ラードを入
れて練り混ぜる。
全体に混ざり合ったら水を加えながら丹念に練り合わせる。
混ざったら、油皮の上に丁寧に二層になるように重ねておく。
＝＝ 注意 ＝＝
生地はかなり柔らかいので油皮と水皮が混ざり合わないように気をつけて重ね
合わせる。
＝＝＝＝＝＝＝＝
その後、冷蔵庫に入れて一日休ませる。
延ばし方麺台にたっぷり打ち粉をした上に、冷やし固めた３の生地を、
バットを逆さにして水皮が下になるように取り出して置く。
パラフィン紙をはがし、上からも打ち粉をして、１．５倍に延ばします。
最初は非常に固いので女性はちょっと大変かもしれませんががんばってやられ
て下さい。
コツとしては叩くようにして延ばしていくとやりやすいと思います。
大きく延びたらラードで練った皮が内側に来るように折り返します。
折り返したら正方形になるようにまた延ばします。
正方形らしくなったら両側から三つ折りにしてまた延ばします。
この作業を３回ほど繰り返して最後に厚さ３ミリの生地になるまで延ばしたら
出来上がりです。
出来上がったら丸めて冷蔵庫で冷やして保存しておきましょう。
-----------------------------------------------------------------------
ケチャップ風味ポンプ型パイ
（ムキエビと椎茸をトマトケチャップで風味付けした餡を包んだもの）
この点心に限らず、ケチャップやバター、牛乳を用いるのは、開港地として海
外との交流が早くから
盛んであった地方の調理特徴といえるのではないでしょうか。
ポンプ型とは昔の手動式の井戸のことで、包み形のことを言います。
いよいよ本格的に調理にかかります。
材料（１５個分）
むきえび ２００グラム
椎茸 １００グラム
食紅 少々
卵黄 一個分
調味料
姜酒 ３０〜４０シーシー
スープ １５０シーシー
トマトケチャップ ８０グラム
砂糖 ２０グラム
塩 ４グラム
蠣油 ４グラム
化学調味料 少々
姜酒について
この調味料は生姜汁とお酒を同量混ぜた物です。
生姜汁を沢山取るのは大変なのですり下ろした生姜とお酒を同量合わせて使っ
て下さい。
準備
酥皮の生地を１０センチ角の正方形に切りそろえておく。
枚数は１５枚。直径２センチ位の円形の型でくり抜いておく。同じく１５枚。
作り方
むきえびは背綿を取り除き、塩水で良く洗いその後水洗いする。
洗ったえびは、布巾に包んで水分を良く取り除く。
このときエビの臭いが強い時は塩と片栗を入れて混ぜるようにして洗い片栗の
濁りが取れるまで水洗いする。
こうすることで臭みが抜けます。 水分を取ったエビは荒めのみじん切りにし
ます。
このときに細かくし過ぎないように気をつけて下さい。椎茸も荒みじん切りに
しておきます。
鍋を熱してエビを炒めます。３分火が通ったら椎茸を入れて７分通り火を通し
て調味料を順番に入れていきます。
食紅を水で溶いてうっすらと色づく位入れます。
味が良かったら水解き片栗でとろみをつけて器に移して荒熱を取ります。
（出来れば熱は完全に取り除いた方が仕上がりが綺麗です）
正方形の酥皮の上に約３０グラムずつのせて四隅を中心に折り重ねる。
このときに卵黄を折り重なる部分に塗って止めます。
これを１５枚すべてやります。終わったら表面全体に卵黄を塗り円形の酥皮を
中心にのせます。
いよいよオーブンで焼きます。温度は約２００度に熱しておきます。
ガスオーブンでやるときは下火を強くして焼いて下さい。
（下火が調節できる物であれば下を強くする）時間は約１０分！！
このくらいでうっすらと色づくと思います。
色が付き始まったら扉を開けて少し温度を下げて焦げるのを防ぎながらこんが
りと焼き上げます。
卵黄がこんがりとなったら出来上がりです。
-----------------------------------------------------------------------
いかがでしたか？？
仕上がりまで約２日間かかってしまいますけど皆さんが普段食べている点心は
手作りするとなると時間がかかってしまう物なのです。
機械の進歩で人手をかけて作る点心は少なくなってしまいましたけどまだまだ
手で作った方が
美味しく作れるので皆さんも既製品に頼らずたまには自分で作り好きな味付け
で楽しむのも良いと思います。
これから少しずつクッキーやプリン、スポンジケーキまで徐々に紹介していき
ますね！！
（すべて中国で供されている物ですよ）
では次回までお楽しみに。バイバイ！！
ＰＳホームページの書き換えが大幅に送れそうです。どうも申し訳ありません
。
今週秋祭りが終わるのでこれで少し時間が取れますので書き換えは来週になる
と思いますのでもう少しお待ち下さい。
****************************************
のぶちゃんの料理教室
１９９８．１０．１
発行責任者 のぶちゃん
ホームページアドレス
http://www.kanuma-net.or.jp/daikichi/
Ｅ−ｍａｉｌ
nobu@kanuma-net.or.jp
転載、複製、転売不可
****************************************