赤ワイン

赤ワインに使われるブドウは、白い果汁をもった黒っぽい果皮のもの。収穫されたブドウの実はすぐに醸造所に運ばれ、ブドウの実に圧力をかけて茎と実を分けながら汁を絞る。絞り出されたブドウ液は、大きなタンクに集められ、発酵が始まる。フタはせず、ブドウ液が空気と触れられるようになっている。発酵の際、重要おなのは温度。４０度を超えると酵母が活動を止めてしまい、１５度以下になるとタンクを暖める必要がある。産地によって異なるが、３日から３週間、発酵させる。

ロゼワイン

ロゼワインは赤ワインと同じブドウ品種で造られる。発酵途中で色をチェックして、好みの色になったら発酵を完了させる方法と、果皮とブドウ液の接触を少なくして、色素が溶け込まないようにする方法がある。

白ワイン

白ワインの場合は、果皮が白っぽいブドウを中心にして造られる。収穫されたブドウは軽く絞って液だけを取り出し、その後、再び圧縮。タンクに入れ、雑菌を殺し、６〜１２時間、そのまま寝かせて不純物を沈殿させて液を澄ます。そして、別のタンクに移してから発酵させる。色が変わらないよう、手早く行わなければならない。

醸造→熟成→ボトル詰め

醸造が終わったら、密閉した樽に移され、涼しい地下のカーヴで熟成される。ワインは木の樽を通して呼吸を続ける。蒸発したワインを補填したり、不純物を取り除いたり、雑菌や病害に気をつけたり、新しい樽に詰め替えたり…。常に愛情を持って接していかなくてはならない。熟成期間が終わるとボトルに詰められる。ボトルに詰められてからもおだやかに熟成を続ける。