豚ばら肉とポテトのミルフィーユ

にんじんと玉ねぎは皮をむいて、セロリはそのまま、どれも1.5cm角くらいに粗く切ります。にんにくは皮のまま使います。
豚ばら肉は、焼きやすいように３つに切ります。塩茶さじ1杯を両面に振り,手でよくなすりつけてから、こしょうもたっぷり両面にふり、同じようによくなすりつけます。
フライパンにサラダ油を大さじ１杯、バター大さじ1/2杯とり、強火にかけます。
にんにくと、肉は脂を下にしていれきれいなこげ色をつけます。裏もわきも同じように焼いて、全部の面に焼き色をつけます。
肉はアミにとって油を切ります。
フライパンの油を半分くらいに減らし、にんにくはそのままで、切った野菜を入れて、中火でしんなりするまで炒めます。
肉と炒めた野菜を深鍋に移し、水カップ5 1/2杯、フォンドボー、固形スープ、スターアニス、砂糖を入れて、火にかけます。沸いたらあくをとって弱火にし、静かに沸いているくらいの火加減にします。
汁がにごるのでふたはしませんが、水が飛びすぎるようなら、紙ふたをのせます。
そのまま二時間半ほど煮て、肉に竹クシをさして、すーっと通るようになったら、引き上げます。
アミで煮汁をこして、煮汁を別なべにとり、火にかけて表面の油をすくいとります。
煮汁をカップ 1　2/3杯になるまで煮詰め、味をみて塩、こしょうし、ソースにします。
煮ている間に付け合せを作ります。
ほうれん草は葉だけを使います。
海水よりやや薄めの塩加減（水１リットルに塩茶さじ1/2杯）のお湯で固めにゆで、冷水にとって水気をしぼります。
フライパンにバタを茶さじ１杯とり、強火にかけて、バタがこげて泡が消えたらほうれん草を入れ、塩一つまみいれて炒めます。
じゃがいもは皮を剥いてあらく切り、柔らかく煮ます。水気を切ってなべに戻し火にかけて、へらで混ぜ、つぶしながら水気を飛ばします。これを裏ごしして、マッシュポテトを作ります。
なべに牛乳、オリーブ油、塩３つまみ入れて沸かし、マッシュポテトとフレンチマスタードをいれて混ぜます。
肉は、端を切り落とし、残りを１２枚に切り、平なべに並べます。
ソースを肉のなべに入れて、味をなじませるように５分ほど煮ます。
口径15ミリくらいの搾り出し袋にマッシュポテトを入れます。
お皿にポテトを肉の幅に搾り出し、肉をのせます。また、ポテトを搾り出し、ほうれん草のソテー、肉を並べます。これを繰り返して、肉は一皿に３枚のせます。ソースをこして、油があればとって、周りに流します。