12日分「若鶏京芋煮」と「タチウオフライ」

味噌汁・大根、里芋、油揚げ。
ひと言コメント・・・
京芋は厚めにカットして六角に形を整え、水によく晒してから水から茹でます。
京芋は柔らかいので火が強かったり煮過ぎてしまったりすると崩れてしまうので
注意しながら下煮します。
鶏肉は食べやすい大きさにカットしてサッと霜降りして水に晒します。
鍋に水を切った京芋と鶏肉、鰹出汁(ひたひたくらい)、酒、砂糖、味醂各少量を入れて煮ていきます。
沸騰まで強火で沸騰したら素早く火を弱め、数分煮たら醤油を入れてさらに煮ていきます。
味が決まったら火を止めて冷まして味を含ませ、冷めたらまた煮て…
を数回繰り返し、含ませながら煮ていきます。

15日分「みそカツ」と「メジマグロ刺身」

味噌汁・豆腐、エノキ、油揚げ。
ひと言コメント・・・
みそカツは豚モモ肉を使いました。
火が通りやすいように斜めに薄くスライスします。
みそダレを作ります。
先ず調味料を2種類作ります。
鍋に酒を少量入れて火にかけ、沸騰させて鍋に火を入れて
アルコール分を完全に飛ばします。火が消えたらガスの火を止めて冷ましておきます。
こちらはタレの固さを調節するものになります。
そしてもう一つ、
味醂と砂糖を少量ずつ合わせて火にかけ、同じく火が消えたら火を止めて冷ましておきます。
こちらはタレの甘味を調節するものです。
ボウルに味噌(ここでは2種類の味噌を使いました)、甘味用調味料を入れてよく混ぜ、
ここで甘味を決めます。
甘味が決まったら煮切り酒を少しずつ入れてよく混ぜ、固さを調節しながら加えます。
味見しながら作っていきますが味加減は「ちょっと甘いかも・・・」と感じるくらいでいいと思います。
味と固さが決まったらゴマ油少量と煎りゴマを加えてよく混ぜます。
これで味噌ダレは完了です。
肉に衣を付けて揚げていきます。
衣は小麦粉→ドロ(玉子、水、小麦粉をよく混ぜたもの)→パン粉。
メジマグロとはマグロの幼魚です。
今回はこれを皮目だけに熱湯をかけて冷水に落とした、いわゆる「皮霜造り」にしました。