イワシの開き方を写真でご説明いたします。

まずイワシの頭を落し、腹を少し切り落とし、内臓を取り出して、よく洗います。
水気を拭き取って、開く段取りを整えます。

↑尾の方から包丁を入れて、そのまま頭の方まで開いて行きます。

　↑背側の方まで開いたら皮一枚残して開きます。

↑中骨を取り除いているところです。
左手を添えて取り除くのですが、手を切らないように注意してください。

　↑そのままひっくり返して中骨を切り落とします。

↑できあがりです。

「卸す」よりも比較的簡単にできると思います。
全般に必ず奇麗な作業を心掛けてください。

お疲れ様でした。