ここではカレイ煮付けを紹介します。
比較的簡単な方法を紹介します。
頑張って作ってみてください。

�@先ずカレイですね。これは口細カレイ(クチボソ)です。
�A尾から頭に向って矢印の方向に包丁を使ってしごきながら細かいウロコを丁寧に落とします。
両側のヒレ付近や頭の辺りも丁寧にしっかりと落としてください。
もちろん裏側もしっかりと。
ここでウロコを落とさないと食べた時ウロコが口に残ってしまいます。

　
�Bエラブタをはがして写真の白線部分、エラが繋がっている部分に丸く包丁を入れてエラを外しやすくします。
�C包丁を使ってエラだけを外します。
面倒な場合は頭と尾をそれぞれ切り落としても結構です。

　
�D裏側の腹部分に包丁を入れて内臓を取り出しやすくします。
�E表側(黒い側)の腹部分を軽くグッと押すと内臓がグニュッと出てくるので
出てきたら包丁で掻きだして内臓を取り除きます。

　
�Fよく水洗いします。腹に指を入れて中に残っている内臓をきれいに出して洗います。
�G表側に×印に切り込みを入れて尾先は切り落とします。
尾先を切り落とす理由として、鍋にくっ付いてしまうのを防ぐためです。

�H水3、酒1、味醂0.8、醤油0.8、砂糖少々で合わせた煮汁を一度煮立たせ、
軽く冷ましてから鍋に注ぎ、カレイと生姜スライスを入れて煮ていきます。
鍋にカレイが入らない場合は切り身にしても結構です。
煮汁の量はこのくらい。

　
�Iアルミホイルを被せて強火で一気に煮ていきます。
魚が鍋底にくっ付いてしまうのを防ぐために時折鍋を揺らしながら煮ていきます。
�J煮立ってきました。弱火にしてはいけません。最初から最後まで強火です。
ここから先は目を離してはいけません。
ここから最後まで一気に仕上げます。
もう一度いいます。
絶対に弱火にしてはいけません。

�K煮汁が煮詰まってきたらホイルを外し、鍋を傾けて煮汁をお玉ですくいあげ、
カレイの上からかけてあげます。何度も何度もかけて、かけながら煮る事によって
表面に独特のテリを出すのです。そして最終的に味見して味を決めます。

　
�L崩さないように丁寧に盛り付けて出来上がりです。表面のテリ、分かりますかね？
これに針生姜や木の芽等を添えれば完璧です。

「煮付け」というと本来の意味は具の中心まで味を染み込ませるって意味なんですけど、
この魚の煮付けの場合、「煮汁を付けて食べる」という意味もあります。
従って時間をかけずに短時間で一気に仕上げるのが魚の煮付けです。
魚の味が外に出てしまわないために最初から醤油を入れた煮汁で一気にガッと仕上げるのです。
今回はカレイを使いましたが他の魚でも応用できます。

最後に残った煮汁は捨てないで何か小さな入れ物に移し替え、蓋をしてそのまま冷蔵庫に入れて保存しておきましょう。
そしてまた次に煮付けを作る時にその残りの煮汁を加えて煮るのです。
こうして継ぎ足し継ぎ足し煮魚を作っていく度、煮汁の味がどんどん美味しくなっていきます。
当店ではこの継ぎ足しの他にたまり醤油を加えたりしてひと味もふた味も工夫して作ってます。