「豚の角煮」
材料 （３人分）
豚バラ肉ブロック５００ｇ、おから、鷹の爪、サラダ油少々、
酒、濃口醤油、砂糖、芥子。
「ポテト餡」
ジャガイモ１個、出し昆布。
作り方
２日かけて作ります。
１日目
フライパンを熱し、サラダ油を少し垂らします、そこへ豚肉を脂身の方から入れてよく焼きます。
焼いている面にキツネ色程度の焼色が付いたらひっくり返してまた焼きます。
返しながら全部で４面に焼色を付けます。
鍋に水をたっぷり入れて、おから、鷹の爪、焼いた肉を入れてそのまま煮ます。
アルミホイルで落し蓋をして約５時間煮ます。途中煮汁が少なくなったら
熱湯を注ぎ、お湯を足して煮ていきます。
火加減は沸騰するまで強火で沸騰したら弱火でコトコト煮ます。
５時間くらい経ったらそのまま静かにお湯をこぼして静かに水を注ぎます。
この時点で肉はかなり柔らかくなっているので肉に直接水をかけたり手で掴んでしまうと
肉が崩れてしまうので注意して扱ってください。
水の中で肉に付いているおからを取り除き、またきれいな鍋に入れて水から１時間煮ます。
１時間経ったらまた静かに水を流して肉を冷します。
肉が冷えたら水気を切り、タッパー等に入れて冷蔵庫にいれて
一晩冷し固めます。
２日目
肉の脂が固くなって切りやすくなっているので、一人前の大きさに切り分けます。
鍋に水（多めに）、酒（多めに）、を入れて煮ます。沸騰まで強火で沸騰したら弱火にします。
そのままコトコトと１時間くらい経ったら砂糖を少量を入れて煮ます。
途中「アク」と「脂」が浮いてくるのでこまめにお玉等で取り除きます。
３０分くらい経ったらまた砂糖を加えて煮ていきます。そしてまた３０分くらい経ったら
砂糖を少量入れて煮ます。一度に沢山の砂糖を入れて煮てしまうと肉が固くなってしまうので
砂糖は何回かに分けていれます。
次に醤油を入れて行くのですが、ここでも醤油を３０分おきくらいに少しずつ入れて煮て行きます。
味見をしながら「甘味、辛味」がちょうどいい具合になるように砂糖と醤油を加えて煮ます。
煮汁が煮詰まって「照り」が出てくるまで煮ます。多少の違いはありますが
ここまで４時間くらいかかります。
こまめに「アク」と「脂」を取り除いて煮ていると煮汁はきれいに透き通って
脂の浮いていないすっきりとした煮汁になります。
「ポテト餡」を作ります。
ジャガイモは洗って半分に切り、皮の方に×印に切り込みを入れて
水から煮ます。
ジャガイモに串がスーッと通るくらいまで柔らかく煮えたらそのままザルにあけて
熱いうちに皮を剥きます。そしてそのまま熱いうちに裏漉しにかけます。
ジャガイモが冷たくなったり、冷めてしまったりするとジャガイモの澱粉が
「糊化」してしまい、皮も剥けなくなってしまうし、裏漉しも出来なくなってしまいます。
ここは火傷に注意して熱いうちに作業してください。
裏漉ししたジャガイモを昆布出汁で伸ばして「餡」の状態にします。
器に豚肉を盛りつけ、上からポテト餡をかけて、溶き芥子をつけて出来あがりです。
「鳥唐揚げ」
材料（２人前）
鶏肉１枚、玉子（卵黄のみ使います）１個、コショウ、醤油少々、卸し生姜（１片分）、卸しニンニク（１ヶ分）。
片栗粉。 生野菜。
作り方
鶏肉は一口大に切り分けます。
ボウル等に入れて、そこに卵黄、コショウ、卸し生姜、卸しニンニク、醤油を入れて
よく混ぜ合わせます。片栗粉を加えてよく混ぜます。
そのまま油で揚げます。
器に盛りつけ、生野菜等を添えてできあがり。
ここではキャベツ（人参、きゅうりの千切り入り）、トマト、レタス、パイン、パセリ、レモンを添えてあります。
「オムライス」
材料（１人分）
ご飯（茶碗１杯程度）、豚肉少々、玉ねぎ少々、グリーンピース６〜７粒、トマトケチャップ適量、
玉子１個、塩、コショウ、福神漬け、ラード。
作り方
豚肉は細かく切っておきます。玉ねぎはみじん切りにしておきます。
フライパン（中華鍋でもＯＫ）にラードをひき、よく熱します。うっすらと煙が出たら荒熱を取り、
さらに少しラードを加え、肉を炒めます。肉の色が変わったら玉ねぎを加えてかるく炒めます。
塩、コショウ、トマトケチャップを加えて混ぜながら炒めていきます。
ケチャップが少し煮詰まったら、ご飯を加えて炒めていきます。
全体的にケチャップの色がご飯とよく混ざったら味を見て、ケチャップ、塩等を加えます。
次に小さなフライパンを用意して、煙が出るまで熱します。
うっすらと煙が出たらラードを引き、フライパン全体にラードを馴染ませます。
そして荒熱を取り、溶き玉子を流します。
そして錦糸玉子を作る要領で玉子をフライパンで薄く伸ばします。
そこに先ほどのケチャップライスを入れて火にかけてフライパンを揺すってはずし易くしておきます。
そのままお皿にひっくり返して、塗れ布巾等で形を整えます。
上からケチャップ、グリーンピースを伸せて、脇に福神漬けを添えて完成です。
照りタレの作り方
材料
タレ「味醂５合、酒０．５合、醤油５合、赤ザラ糖１００グラム」、
作り方
まず味醂、酒、赤ザラ糖を鍋に入れて火にかけます。
木杓子等で混ぜながら赤ザラ糖を溶かしていきます。赤ザラ糖が溶けたら
醤油を入れます。沸騰まで強火で沸騰したら弱火にしてコトコト煮詰めていきます。
３０分〜１時間弱火で煮詰めます。３割ほど煮詰まったら火をとめて冷ましておきます。
タレを作るときに注意して欲しいのですが、味醂と酒、赤ザラを入れて火にかけて
煮立つと火がつきやすいです。鍋に火が入ると凄い炎が上がります。
くれぐれも気を付けてください。タレを作るのに火事になっては元も子もありません。
そしてこのタレは比較的何にでも合います。魚の照り焼きなんかにも使えます。
僕は、鰻の蒲焼にも使ってます。また、ご飯にかけて食べても美味しいです。
日保ちするので多めに作っておく事をお勧めします。保存するときは水分が入らないようにしてください。
中に水分が入ってしまうと腐りやすくなってしまいます。
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まだよく解からないよ！
お前説明ヘタじゃん（笑）
と言う方、こちらへメールお願いします。
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最初に言っておきたいのですが、調味料等の細かい分量は、
省略させていただきます。
僕自身分量を測って作る訳ではないのできっちりとした
分量は解かりません。お玉〇杯、ティースプーン〇杯・・・・
ぐらいの表示でご勘弁を。
味は自分の舌で確認してください。
よく料理雑誌等には、醤油〇ｃｃ、砂糖●グラム・・・などと表示してあります。
確かに作る方は簡単かもしれませんが、それでは「雑誌の味」になってしまいます。
味は自分の舌で付けるものです。それが「自分の味」になるのです。
自分が「美味しい！」と感じれば、食べる側も「美味しい！」と感じる
はずです。（多少の違いはありますが）
料理は何でもそうなんですが、必ず「味見」してください。
「この味でいいかな？？」では無く、「この味だ！」ぐらいな気持ちで。
どんな味がするのか分からない料理をお客さんに出す訳にはいきませんから・・・