ここでは大型魚の卸し方を紹介します。「シイラ」を使いました。
左の写真から。
「シイラ」です。かなり大きな魚で、まな板からはみ出ているのが分かりますね。
流しの中でウロコを落します。シイラはウロコが細かいので包丁で落さずに写真のように金タワシで擦りながら落して行きます。
ゴシゴシと洗う感じでウロコを丁寧に落しましょう。尾の方から頭の方へ向って擦ります。
ウロコを丁寧に落したら次に頭を落します。写真のように斜めに包丁を入れます。半分まで包丁を入れたらひっくり返して反対からも
包丁を入れて、頭を落します。
逆包丁で肛門から包丁を入れて腹を裂いていきます。
内臓を取り出し、中骨の所の「血合い」と呼ばれているところがあるので、そこに切り込みを入れて、中の固まっている血を取りだします。
奇麗に水洗いして、水分を奇麗に拭き取ります。写真のように血合いの所も奇麗に水で洗い流します。
卸していきます。
まず包丁を入れる所に軽く包丁目を入れていきます。写真の指先の包丁目が分かるでしょうか？
先ほど付けた包丁目の所から包丁を入れて卸していきます。
ここでも「腹→背→背→腹」の順で包丁を入れて卸していきます。
この辺りは先にアップした魚の卸し方と同じです。
片身を卸したところです。
次にもう片身を卸していきます。ここでも同じく軽く切り込みを入れて、切り込みの所から包丁を入れて卸していきます。
基本的には全て同じ卸し方です。
奇麗な作業を心掛けて行ってください。