包丁の砥ぎ方を紹介いたします。
ここでは薄刃包丁(菜切り包丁)を使って紹介します。

←砥石です。
砥石はこの3種類を使います。右から荒砥、真ん中が中砥、左が仕上げ砥です。
使う時は必ず砥石は１晩水に入れて、十分砥石に水を含ませてから使います。
上の方にある小さな砥石は砥石を直す(平らにする)ための砥石です。

まず粉クレンザーを使って汚れを取除きます。「みね」の部分や柄の部分もしっかり擦って汚れを取ります。

砥ぐ姿勢としては、足は肩幅くらいに開いて、右足を半歩くらい後ろに下げて、脇をしめ、上体はやや前に倒し、
目の真下に砥石がある感じの姿勢で砥ぎます。

手はこんな感じで両手を使って砥いでいきます。左手の小指と親指を切らないように注意してください。
力加減としては向こうへ持って行く時、若干の力を入れて、引く時は力を抜いて引く…という感じです。
右の写真の矢印の方向に包丁を動かすような感覚で砥いで行きます。
砥いでいると砥糞(とぐそ)がでてきます。これは砥石が削られて出て来る物で、これが出てきて包丁が砥げるのです。
沢山出ると、よく砥げます。砥石全体を使って砥ぐ感じで砥いでください。
砥いでいる最中、水をこまめに垂らしながら砥いでいきます。そのために手元には水を入れたボウルを用意しておきます。

表側に刃が付いたら今度は裏側を軽く砥ぎます。矢印の方向に4〜5回砥ぐくらいで結構です。今度は引く時に若干力を入れてください。
左の写真は砥糞を洗い流したところです。　　

次に「中砥」に変えて同じように砥いで行きます。左の写真は刃元部分を砥いでいるところです。
刃を付ける(砥ぐ)部分に左手を添えて砥ぎます。

↑包丁に水を付けて濡らしながら砥いでいきます。右の写真は中砥の砥糞を洗い流したところです。

　　
最終的に「仕上げ砥」で仕上げます。刃の部分が鏡のように光ってます。　
全ての作業が終ったら使った砥石は右の写真のように同じ砥石等を使って表面を擦って平らにしておきます。
こうすると使う時はいつでも平らな砥石を使う事ができます。

後は水分をきれいにふき取って仕舞います。

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