アカガラの料理

アカガラ（赤メバル）とサバとハゼの三種盛りです。

【アカガラ】
東北といっても宮城県だけではアカガラといいます。
沖メバルもしくは、赤メバルと言って沿岸では取れにくい魚です。
沖合い６０メートルから１２０メートルの海域で釣り上げました。
餌はイワシで、５センチ未満の大きさがちょうどいいです。
理由は、宮城県沿岸のアカガラの体調が２０ｃｍ前後なんですね。
その体長の魚が捕食する対象の魚は、やっぱり５ｃｍ前後になりますね。
そうでないと、食べ切れずに体側を舐めたようなあとをつけただけでハリ掛かりがしないようです。
胴付きの６本ハリで釣り上げますので、けっこう釣れる時一挙に釣れ上がります。
船頭さんのポイント設定次第ですけどね。
（サバとハゼは次回以降に）

今回のお造りは、［削ぎ切り］と［湯霜造り］です。
釣り上げて、６時間後の料理なのでまだ身が固くて（たぶんこれを新鮮と言うのかもしれませんが）・・

［削ぎ切り］は歯に当たる弾力がボヨンボヨンとなってます。
良く噛んで甘味を味わうことになります。
お酒飲めたら良いのかもしれませんけどね。ぼくは、下戸なもんで・・残念です。

［湯霜造り］とか松皮造りとか雑誌でみたような気がします。
皮を引かずに熱湯をかけて、氷水にとってとよくみる手順をふんで柵を切り分けます。
皮目がキレイですね。
食べてみて思うことは、やっぱ熱を通すことは旨味を出すことって感じがします。

お造りも熱を加えてるんでしょうね・・ってσ(^_^;)は思ってきました。
どうやってって・・（謎）・・柵にして低温器（冷蔵庫）に置いておくことが熱を通すことにつながる。
タンパク質は分解してアミノ酸になる。そのアミノ酸が旨味成分になる。
・・と言うのが、もう有名な話ですね。グルタミン酸が昆布の旨味成分
イノシン酸が肉の旨味成分、動植物のアミノ酸が重なると旨味が倍増するって言うのが定説のようですが・・。
冷蔵庫で時間を置けば、タンパク質の分解がすすんで旨味成分が多く出るってことは
時間をかけて熱を加えてることと一緒ではないかと思いましてね。
(;^_^ A フキフキ～ハハハ。

ちなみに、今回は右下にあるポン酢で食べました。ワサビと醤油でも食べましたが・・
ポン酢に軍配です（笑）。

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