太田さんっち的食生活

手作り味噌

自分で作った味噌はおいしいものです。食品添加物などを使わないで済むところなど、手作り味噌のいい点です。完成図のものは去年の初めに作ったものですが、今年もまた挑戦しました。

完成図

2003年の様子

大豆を煮る。

沸騰後	５分	余熱	２０分	固い
	10分		２０分	柔らかすぎ
	８分		２０分	柔らかい
	７分		２０分	柔らかい
	７分		１８分	適度

大豆を水に浸した時間・水揚げしてから
の時間・沸騰までの火加減・圧力鍋での
沸騰の判断・沸騰後の火加減が一定で
ないため、あまり参考にならないかも。

量が多かったんでこんなになってしまった。

瓶の準備。
完全に乾かしたあと、焼酎で消毒。
底からかびやすいため、分量内の塩
を引き、去年仕込んだ味噌を元味噌と
していれた。

今年初挑戦のぽりばけつ
昔ながらの方法が正しいと信じているが、
大豆をもどしてみたらかなりの量だった
ために瓶の一つをポリバケツに変更した。

内側に焼酎を塗った袋をいれ、塩を味噌を
いれた。

味噌球の水気・固さが平均するように注意
しながら詰める。

上に塩を振って空気を遮断する。
ポリバケツの袋をしばる方が瓶のラップで
覆うよりもむずかしかった。
瓶は3.5ｋｇ　ポリバケツは８ｋｇある。

重りは出来上がりの味噌と同じ量くらい。
３.５ｋｇの重りを載せる。

ちなみにポリバケツの方は３ｋｇの重りを
のせた4Kgの瓶を３.５kgの重りの上にのせた。

もちろん紙ふたはしている。

４月２７日

味噌の様子をみてみた。

なんと醤油の元になるであろう、汁がかなり
でてきていた。
いままでも汁がでることはあったが、こんなに
でるのは非常事態。

原因はおもりが重過ぎることにあると思われる。

回復作戦
　　基本的に汁を味噌本体に戻すことにした。

　　たるの方はビニールをあけて中に汁をもどし
　　染み込むのをまつことにした。
　　２～３日まって、変化がなかったら、全体を
　　まぜることとする。

　　瓶のほうはおもりをとって染み込みをまつ。

　　

５月４日
　両方ともおもりがおもすぎたことが液（たまり）
が上がってきた原因らしい。

　インターネットで調べるといろんな人がいろんな
ことをいっていたので、太田さんなりに次の仮説
を立てた。

　①たまりは味噌が出来る過程でみそと空気を
　　遮断するために必要。
　②たまりが出すぎた時はみそに戻す。
　③おもりは最初は重く（味噌と同量、そして
　　徐々に軽くしていく。

その仮説をもとに次の対処をした。

＜たる＞
　新しいビニールを準備し、たるの中のみそと
　たまりをまぜながら詰め替えた。重りは1.5ｋｇ
　に減量。空気は入ってしまうものの、ビニール
　は重りごと口を閉めた。
　（たまりがあふれてこないように・・・）
＜かめ＞
　たまりはみそにすいこまれた。
　重りは１ｋｇ。

　もちろん天地がえしの後の塩振り。瓶の殺菌
　紙ふたは普通どおり。

２００１年の様子
２００２年の様子

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